lunes, 28 de marzo de 2016

Entrevista: Carlos Díaz, Botella de Plata 2015

Retomamos la serie de entrevistas a los que galardonamos como mejores cerveceros caseros de España (los que han ganado las principales categorías de esta cuarta edición del concurso). Hoy tenemos a Carlos Díaz Romero, de Toledo, ganador del 2º premio, Botella de Plata y Mejor Cerveza de Estilos Belgas, con su cerveza CasaFilo Belgian Dubbel.

Concurso Homebrewer - Empieza contándonos un poco sobre tu origen cervecero. ¿Cómo empezaste a beber cerveza, y cuándo y por qué te decidiste a empezar a elaborarla en casa?

Carlos Díaz - Mi primer recuerdo cervecero es en una tarde/noche de verano. Me tomé una “clara” muy fría en vaso helado. Aquel año trabajaba como socorrista en un pueblo cercano a donde vivía y tuve que bajar en bici hasta casa. Lo pasé fatal.
Mis primeros recuerdos agradables vinculados a las cervezas son en pubs ingleses pero ya con más de veinte años. Digamos que no he sido muy precoz en esto.


¿Qué supone este concurso y este premio para ti?

Cuando me presenté al concurso por primera vez (1ª edición) estaba tan ilusionado como poco experimentado y fue un resultado desastroso. Desde entonces seguía el concurso desde la sombra, un poco como los niños pequeños que les da miedo y les atrae, y sobre todo con admiración y asombro hacia todos los participantes.
Por fin en esta edición me he decidido a dar el paso adelante.
El premio me hace muchísima ilusión, es una oportunidad para mejorar ciertos aspectos que tengo pendientes respecto de embotellado, experimentar con levaduras, maltas…
Te anima a mejorar y a superarte y, como dije en la entrega, quizás me enseña el recto camino de la cerveza casera que pasa por hablar flamenco en vez de inglés.


Háblanos de la cerveza premiada en sí… ¿Por qué la hiciste así? Esboza un poco sus características para nuestros lectores que no la conocen, por favor. No hace falta darles la receta completa, pero seguro que les interesa qué lleva y por qué.

Habitualmente hago cerveza inglesa (Bitter, pale ale, stout…), pero tengo a la audiencia (léase familia y cercanos) un poco saturada de estos estilos.
En los alrededores hay una marca que hace exclusivamente cerveza belga y que tiene buena acogida en mi entorno más inmediato (vamos, que a mi mujer le gusta).
Únanse los dos puntos anteriores y encontrará la motivación para hacer una cerveza belga.
Sobre los ingredientes, la verdad es que este año he usado bastante malta Munich, buscando la “maltosidad” y potenciar sabores (eso y que compré un saco de 50 kgs…).
El estilo indicaba que había que añadir azúcares y me acordé de Bob Maltman y su consejo de usar panela. También añadí miel para incluir otro tipo de azúcares.
Pero creo que lo más notable para mí de esta cerveza es cómo funcionó la levadura. Ratifico lo que dicen, el cervecero puede hacer el mosto, pero es la levadura la que hace la cerveza.


¿Te basaste en alguna cerveza del mercado para diseñarla?, ¿tenías alguna en mente al elaborarla? ¿Cuántos lotes habías hecho de la misma antes de presentarla?

He de decir que no me fijé en ninguna cerveza en particular. La elaboré a finales de verano, acababa de llegar de pasar unos días en Reino Unido de vacaciones, estaba inmerso en otro entorno completamente distinto al belga… Pero lo que tenía claro (y cada día más) es que es bueno dejarse orientar por la guía de estilos, aceptar lo que ya está hecho y si quieres intentar aportar un sesgo personal, pero partiendo de la ortodoxia. Así que consulté varias recetas, distinguí los elementos que tenían en común, actualicé a las características de las maltas e ingredientes que quería usar y ya está.
Quizá esto no suene muy bien, de ahí mi enorme sorpresa al recibir el premio, pero es la primera vez que elaboro esta receta, aunque ya me toca volverla a elaborar.


Ahora, cuéntanos un poco sobre tu equipo y otras elaboraciones. Los estilos que haces habitualmente, ¿por qué los eliges? ¿Cuántos lotes sueles hacer al año? ¿Qué capacidad tiene tu equipo? ¿Algún elemento del mismo que quieras destacar?

Como dije antes, elaboro sobre todo estilos ingleses: infusión simple, 60/90 minutos de hervor, pocos adjuntos… cosas sencillas. Si se me permite el término, busco “drinkability” (perdonad el barbarismo pero si encontráis otro equivalente en castellano lo cambio inmediatamente) en mis elaboraciones; no le quito mérito a una doble imperial IPA con chile, pero no me veo tomando dos de esas seguidas.
Sobre el número de lotes que hago: menos de los que me gustaría y más de los que me voy a beber. Las obligaciones laborales me mantienen alejado de los fermentadores más tiempo del que quisiera. De todos modos intento hacer una producción al mes y en periodo vacacional todo lo que puedo.
Tengo un equipo bastante sencillo (para lo que se ve por los foros). Actualmente trabajo con tres ollas, una para calentar agua, un barril descapotado para macerar y una olla de 50 litros para el hervido. Doble fondo y aislante en el macerador y trasvaso sin bombas y uso butano para todo. Pero creo que la clave está en el sótano donde fermento, consigo 20º de manera estable durante todo el año.
Ahora mismo estoy intentando que me preparen un controlador de temperatura con Arduino para intentar elaborar lager.


¿Y bueno, qué elaboración piensas presentar el año que viene al concurso?

Como decía Charlton Heston: “From my cold dead hands…” (sosteniendo el libro con las recetas elaboradas por encima de mi cabeza).
Bromas que sólo me hacen gracia a mi aparte, este año seguiré explorando caminos centroeuropeos y dejaré un poco más apartadas las islas. De vez en cuando me gusta hacer alguna cosa “retro” y creo que este año lo voy a intentar llevar al concurso... (y hasta aquí puedo leer).


Di algo a los demás homebrewers para que sean buena competencia tuya en la próxima edición, algún consejo o recomendación. Muchos llevan poco tiempo haciendo cerveza, y seguro que lo aprecian. ¿Qué les aconsejas?

Participad. Al tomar parte en el concurso te obligas a reflexionar sobre lo que estás haciendo, debes encontrar una justificación a cada opción que tomas y eso te hace mejorar.
Leed, leed todo lo que podáis, informaos, contrastad vuestras experiencias y opiniones con las de otras personas.
No tengáis complejos, vuestro equipo es capaz de hacer cerveza tan buena como el de ese tipo que habéis visto en Facebook con fermentadores troncocónicos y bombas de recirculado…
Y pasadlo bien, es sólo cerveza.


Y con esto, las preguntas que hemos planteado desde el concurso. Si queréis hacerle alguna, podéis proponerlas en los comentarios, que se las haremos llegar y publicaremos las respuestas.

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