miércoles, 24 de mayo de 2017

Entrevista: Javier Pablos Tazo, Botella de Plata 2016

Continuamos la serie de entrevistas a los que galardonamos como mejores cerveceros caseros de España (los que han ganado las principales categorías de esta quinta edición del concurso). Hoy tenemos a Javier Pablos Tazo, de Palencia, ganador del 2º premio, Botella de Plata y Mejor Cerveza de Estilos Británicos, con su cerveza Yummy Stout II (5,2% abv), equilibrada pero con presencia de lúpulo, cacao y regaliz, y con potencial para llegar al público.

Concurso Homebrewer - Empieza contándonos un poco sobre tu origen cervecero. ¿Cómo empezaste a beber cerveza, y cuándo y por qué te decidiste a empezar a elaborarla en casa?

Javier - La primera cerveza no Lager industrial que probé fue durante mi estancia en Bélgica durante mi periodo Erasmus (año 2007). Ahí se abrió un mundo nuevo de sabores que nunca antes había relacionado con lo que yo llamaba cerveza. Un poco más adelante (sobre el año 2009) mi hermano José Luis (con quien siempre elaboro y por eso hablo en plural en todas las respuestas) trajo a casa uno de esos kits para empezar a elaborar con extracto. Además, pusieron una tienda de cervezas especializadas muy cerca de nuestra casa lo que supuso probar cervezas que nunca habíamos visto (lo cual fue muy bueno para nuestro paladar pero muy malo para nuestros bolsillos e hígado). Desde ese momento, fuimos mejorando con los extractos y posteriormente nos pasamos a elaborar desde grano estilos que nos gustaban (sobre todo británicos) e intentando mejorar las recetas cada vez.

¿Qué supone este concurso y este premio para ti?

Desde el primer momento, el concurso supone una forma privilegiada de que profesionales del mundo de la cerveza artesana (o Craft… bueno, este no es el foro para este debate), pruebe, valore y critique lo que estás haciendo en casa. La autocrítica (tenemos nuestro ombligo muy visto) o la crítica que hacen tus amigos no siempre es objetiva y que alguien que sabe te diga que estás haciendo las cosas bien o mal es una experiencia genial que todo homebrewer debería probar en mi opinión.
El premio, lo primero que supone es una gran sorpresa. Hay mucha gente haciendo cerveza en casa y muchos de ellos lo hacen muy bien. Sí que estábamos contentos con nuestra “Yummy Stout II” pero nunca hubiésemos pensado que sería premiada.
Por otro lado supone ver que estamos “en el buen camino” y que debemos seguir cuidando los detalles para ampliar el abanico de estilos y hacer cervezas que sean caseras y de calidad.


Háblanos de la cerveza premiada en sí… ¿Por qué la hiciste así? Esboza un poco sus características para nuestros lectores que no la conocen, por favor. No hace falta darles la receta completa, pero seguro que les interesa qué lleva y por qué.

El año anterior presentamos para el IV Concurso Homebrewer la Yummy Stout. Los jueces indicaron varios parámetros que habíamos descuidado: pH, acidez debida a la malta black, poco aroma torrefacto y lúpulo un poco desaparecido. También decían que la base era buena y eso nos animó a modificar y cuidar todos esos puntos. Además, nosotros habíamos pensado que era poco bebible y necesitaba más ligereza. ¿Qué hicimos? Lo primero, controlar los pH perfectamente (con esto, además de controlar la acidez, tuvimos mejores rendimientos de la malta). Después cambiamos de Malta American Black a Carafa y en lugar de echarlo todo con el resto de grano, dejamos un 70-75% para echarlo sólo en el lavado. En cuanto a los lúpulos no cambiamos prácticamente nada, sólo nos aseguramos de que fuesen frescos.
Para hacerla más bebible cambiamos de proceso: la anterior tenía una maceración escalonada que nos daba una mayor cantidad de azúcares no fermentables y hacían que tuviese una densidad final más elevada. Esta la hicimos con infusión simple y mash-out.


¿Te basaste en alguna cerveza del mercado para diseñarla?, ¿tenías alguna en mente al elaborarla? ¿Cuántos lotes habías hecho de la misma antes de presentarla?

La verdad es que no nos basamos en otra cerveza del mercado. Habíamos empezado con una receta que sacamos de algún foro de internet y la hemos ido modificando según probábamos cosas que nos gustaban y según catamos los lotes que hemos ido haciendo. En total, desde la primera stout que hicimos hasta esta, hemos hecho 7 lotes pero la verdad es que ésta última no se parece en nada a la primera.

Ahora, cuéntanos un poco sobre tu equipo y otras elaboraciones. Los estilos que haces habitualmente, ¿por qué los eliges? ¿Cuántos lotes sueles hacer al año? ¿Qué capacidad tiene tu equipo? ¿Algún elemento del mismo que quieras destacar?

Elaboramos con una Brewmeister de 20L. Al no tener un garaje o local donde elaborar, necesitábamos algo compacto que cupiese en la cocina de casa. Aunque es un equipo que no te permite sacar demasiada densidad para hacer cervezas más extremas, nos da mucha flexibilidad. La única pega que tiene es que el hervido no es muy potente y por eso compramos una olla para hervir aparte. Además así podemos hacer dobles cocciones en una misma tarde.
Para los que tengáis una brewmeister, nosotros aumentamos su rendimiento un 25-30% parando el programa cada 7-10 min, girar el tubo de malta 90º y remover la malta con cuidado (con mucho cuidado para oxigenar el mosto lo menos posible). Los resultados han sido muy positivos y sacamos más litros manteniendo densidades.


¿Y bueno, qué elaboración piensas presentar el año que viene al concurso?

Esa sí que es una buena pregunta… no lo sabemos. Sí que nos gustaría presentar alguna receta para las categorías belga y germana… empezaremos a hacer pruebas en breve (tripple, golden ale, alt…) pero aún no hay nada decidido.

Di algo a los demás homebrewers para que sean buena competencia tuya en la próxima edición, algún consejo o recomendación. Muchos llevan poco tiempo haciendo cerveza, y seguro que lo aprecian. ¿Qué les aconsejas?

¡Uy! consejos pocos la verdad, no estamos en condiciones… jejejeje. Sí que puedo comentar una cosa que dijo un profesor de un curso que hice. Decía que como cerveceros trabajamos para que las levaduras sean felices y, si son felices las levaduras, seremos felices nosotros cuando nos bebamos esa cerveza. Eso se consigue cuidando bien todas las partes del proceso y todos los materiales que se utilizan.

Y con esto, las preguntas que hemos planteado desde el concurso. Si queréis hacerle alguna, podéis proponerlas en los comentarios, que se las haremos llegar y publicaremos las respuestas.

No hay comentarios:

Publicar un comentario