miércoles, 22 de noviembre de 2017

Uso de Madera en la Elaboración Casera de Cerveza

Hoy os traemos un artículo muy interesante que leímos en este blog, en inglés, pero que queremos compartir con vosotros. Para ello hemos contactado con su autor, Matt del Fiacco, y pedido permiso para traducirlo y re-publicarlo. ¡Y os animamos a probar a crear vuestros propios chips de madera y utilizarlos en la cerveza que elaboréis! Pero recordad que estará dirigida a la categoría libre, entonces. Bueno, os dejamos con el artículo:

USO DE MADERA EN LA ELABORACIÓN CASERA DE CERVEZA.

Como muchos cerveceros caseros nuevos, cuando empecé a elaborar cerveza estaba deseando encontrar ingredientes interesantes que usar, probé desde Sriracha (una mala idea) hasta vainilla (dos ramas de vainilla por galón es un mal plan). En torno a esta época hice mi primer intento de stout madurada en barril de bourbon y me enamoré del carácter a madera. El envejecimiento en madera pronto se convirtió en una pasión, pero el deseo de experimentar aún seguía ahí. Desde el principio vi que mi tienda de suministros cerveceros la única opción que me daba era roble de algún tipo pero, ¿y arce?, ¿o el algarrobo?

Este artículo trata sobre cómo tostar tu propia madera para usarla en la elaboración de cervezas, sea cual sea la proveniencia o el tipo. No todas las maderas son adecuadas para su uso en la elaboración de cerveza (maderas demasiado blandas o sometidas a tratamiento químico por ejemplo), asegúrate antes de incorporarla. A los efectos de este artículo nos ceñiremos a maderas para ahumar que están disponibles en el mercado (NdT: El artículo es una traducción de una publicación americana, con lo que las maderas disponibles pueden variar.) ya que nos aseguramos de que suelen estar sin tratar y son aptas para su uso alimentario. Asimismo, el artículo se centrará en el uso de “chips” (virutas en adelante) ya que son más fáciles de encontrar.

El objetivo de este artículo no es cubrir todas las alternativas existentes, sino que pretende ayudarte a comenzar a usar madera en tus elaboraciones de manera de manera que se pueda ajustar tu paladar y tu sistema. Me encantaría conocer cualquier crítica o idea que puedas tener (aquí).

Grados de Tueste

Antes de avanzar en los distintos tipos de maderas, sus grados de tueste y los aromas que generan necesitamos entender los distintos tuestes y como las diferentes temperaturas generan diferentes características.

Tostado leve: Se obtiene a baja temperatura durante un periodo prolongado. Esta técnica rompe los taninos y la hemicelulosa al tiempo que facilita la creación de vainillina, el componente químico de la lignina que es responsable de los aromas y sabores a vainilla. No es habitual encontrar sabores ahumados en este tostado leve mientras que los sabores a madera junto con la vainilla son prevalentes.

Tostado mediano: Son tuestes elaborados a temperatura moderada durante un largo periodo de tiempo, de modo que se evita que se chamusque la madera y se centra, principalmente, en la descomposición de la hemicelulosa, provocando la caramelización de los azúcares. Este tueste genera flavores tostados, a dulce, caramelo y arce con toques de vainilla.

Tuestes altos: son habitualmente el resultado de un proceso en dos pasos. En primer lugar la madera se calienta brevemente a alta temperatura, tostando de manera intensa la superficie, de modo que se obtienen sabores ahumados. A continuación, se lleva a menudo a cabo un tueste medio durante un periodo de tiempo ligeramente más alto penetrando en la madera de manera más completa y generando sabores más complejos. Puede mostrar aromas a vainilla pero típicamente se generarán aromas ahumados, asados, similares al café, en equilibrio con notas similares a las que se presentan en un tostado medio.



El cuadro, elaborado por la empresa World Cooperage, muestra de manera muy visual los efectos del calor en la madera, en concreto en Roble Americano y las características que se generan en función de las diferentes temperaturas. La temperatura efectiva para obtener la presencia de sabores particulares dependerá de los niveles de celulosa, hemicelulosa, taninos y lignina en la madera, de modo que las cifras indicadas son una referencia y los resultados pueden variar. El gráfico se puede usar como referente aproximado y muestra cómo las diferentes temperaturas afectan a la madera.

Diferentes tipos de madera

Una vez conocidas las características que desarrollan las maderas a diferentes temperaturas, consideremos las distintas variedades y características de las mismas. Para ello nos referimos a la publicación del número de Septiembre /Octubre de 2012 de Zimurgy donde hay un artículo que indica los distintos sabores que imparten diferentes tipos de madera en una blonde ale y sus experiencias son similares a las mías.

Cerezo: Cereza deshidratada, terroso, con dulzor adicional al final, leve vainilla, pan frito. Los fenoles aparecen atenuados, el alcohol persiste y con una ligera astringencia tanínica.
Nogal: Ligero aroma a madera, dulzor adicional al final, vainilla leve, pan frito. Fenoles atenuados, ligera astringencia de taninos, alcohol tenue.
Arce: Caramelo, esteres ligeros como a pera, savia (más que sirope). Fenoles y alcohol ligeramente suavizados, efecto aligerante en el cuerpo.
Arce Duro: (acer saccharum) Aroma a madera, toques a sirope al final, ligera nuez moscada. Tiene como efecto aligerar el cuerpo, alcohol tenue.
Roble rojo: Frutos rojos, maderoso, toques a pimienta y resina. Una impronta de madera. Alcohol y fenoles muy atenuados, ligera contribución aceitosa a la sensación en boca.
Roble blanco: Esteres suaves (naranja, pera), como a chardonnay, terroso y especiado (como pimienta), moderada represión de alcohol y fenoles.
Fresno blanco: Ligero aroma a fruta deshidratada (ciruela, pera), aromas a pan, un prolongado dulzor de madera al final. Alcohol y fenoles tenues, añade considerables cremosidad y suavidad a la cerveza base.
Abedul: Nubes de caramelo tostadas, caramelo, aromas a madera más preminentes que sabores. No es efectivo en la atenuación de alcohol y fenoles, moderadamente tanínico.

Usando esta información como guía, combinada con la tabla anterior, podemos determinar los sabores que queremos y estimar la temperatura de tueste. Por ejemplo, la madera de fresno tiene un retrogusto dulzón y a madera. Si quisiéramos esas características usando roble eso significaría que si lo tostáramos a unos 150º sería ideal para acentuar el dulzor. Sabemos que no es perfecto, pero al menos es un lugar para iniciar el camino. Experimenta, toma notas y ajusta las temperaturas y maderas que te gusten más.

EL TOSTADO DE LA MADERA

El año pasado el blog Papa Cervecero Casero organizó un pequeño concurso para regalar un poco de la levadura cultivada de la famosa Heady Topper. El concurso consistía en enviar una receta creativa en la que pudieras usar esa levadura, y yo tenía en mente una IPA de Madera de Cerezo. Al final no gané el concurso, pero tenía una receta que me ilusionaba mucho, así que me animé a hacerla de todos modos. Resultó bastante bien, pero aprendí bastante durante el proceso, así que lo voy a volver a elaborar.

Compré madera de cerezo para ahumar de una tienda cercana, habiéndome asegurado de que la madera no contenía químicos. Para esta receta quería toques de vainilla al tiempo que completar el dulzor característico de la madera así como las notas características a tierra, usando las tablas anteriores a modo de guía decidí tostar la madera a unos 1750. Al usar virutas el proceso de tostado sería bastante rápido, así que fijé el temporizador en una hora, aunque lo revisaba cada quince minutos.

Primero precalenté el horno hasta la temperatura deseada. Luego cubrí una bandeja de horno con papel de aluminio. Luego esparcí 140 gramos (cinco onzas) de madera de cedro de modo uniforme sobre la plancha. La madera antes del tueste tenía este aspecto:


Puse la madera a mitad del horno y fijé el temporizador a una hora. Menos de cinco minutos después en la cocina había un fabuloso olor a madera, sin embargo al llegar a los treinta minutos el aroma generó una característica que sólo podría describir como penetrante.

Al finalizar la hora tenía 140 gramos de virutas de cerezo con un tostado medio que tenían este aspecto:


A modo de resumen los pasos para tostar tu propia madera:

1. Elige el tipo de madera y la temperatura que quieres.
2. Precaliente el horno a la temperatura objetivo.
3. Cubre una bandeja de horno con papel de aluminio y extiende la madera de manera uniforme sobre la misma.
4. Pon la madera dentro del horno en la balda del medio
5. Fija el temporizador a una hora, revisa la madera cada quince minutos aproximadamente.
6. Saca la madera del horno al transcurrir una hora, tuéstala más si lo prefieres.
7. Deja que la madera se enfríe y añádelo a tu cerveza del modo que prefieras.

Preparación para la adición de la madera

El modo de adición de la madera es cosa tuya. Personalmente yo prefiero añadirla directamente al fermentador tras un hervor de 10 minutos. El hervor ayudará a evitar cualquier posibilidad de infección al tiempo que reducirá algo de la astringencia tanínica que pueda provenir de la madera.

Las virutas de madera tienden a ser poco profundas en su contribución de sabor y debido a la alta relación entre superficie de viruta y volumen de cerveza la transferencia del sabor es bastante rápida. Para un lote de 19 litros normalmente suelo recomendar unos 14 gramos durante una semana. Es evidente que esto depende del estilo de cerveza, la madera, el grado de tueste y los aromas que estés buscando. Para mi IPA, los 14 gramos fueron más que suficientes para impartir un potente sabor a madera a la cerveza, un poco de vainilla pero no obtuve nada de los caracteres terrosos que esperaba.

Otro método popular es el uso de una infusión, macerar las virutas en alcohol (vodka o bourbon de manera habitual) durante unas semanas para extraer el sabor y después añadir este líquido durante el embotellado, probando a medida que lo vas elaborando.

Este método es útil en el caso de uso de virutas ya que los sabores que imparten no son complejos de todos modos. Añadir solamente el líquido y probar es un buen método para añadir una capa de sabor y aroma a la cerveza. Si lo que buscas es complejidad, te recomendaría usar cubos e incorporarlos como una adicción más.

Ninguna de esta información está libre de ser cuestionada y, como dije en la introducción de artículo, el propósito no es ser definitivo o absoluto, lo único que se pretende es introducirte a los distintos tipos de madera que se pueden usar y cómo las puedes tratar. Experimenta y ajusta tus métodos a tu gusto y tus medios.

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