¿Qué ha aportado Scott Ungermann desde su llegada a Anchor? Teniendo en cuenta la gran tradición de Anchor, ¿tiene espacio para tu creatividad?
Scott Ungermann - Espero haber contribuido en muchos niveles, pero eso no es solo para mí. Vine a Anchor con una reverencia seria por la marca, la cervecería y el legado. Me siento honrado y bendecido por poder contribuir a ese legado. Me uní a Anchor en un momento tumultuoso en la industria cervecera estadounidense: ahora hay más cervecerías en EE. UU. y también hay mucha consolidación. El bebedor de cerveza estadounidense exige constantemente más cervezas nuevas y nuevas experiencias cerveceras y nosotros, como cerveceros, tenemos que estar a la altura de esta ocasión. Anchor tiene una rica tradición de innovación con cervezas innovadoras como Liberty Ale, Anchor Porter y nuestra nueva receta de Christmas Ale cada año. En estos últimos 3 años, el ciclo de innovación se ha acelerado y estamos fabricando muchas cervezas nuevas cada año. Esto exige creatividad y visión constantes. Mi objetivo ha sido capturar el alma y el espíritu de Anchor Brewing en cada nueva cerveza mientras desarrollé nuevos conceptos que son fieles a nuestra fuerza orientadora, que es hacer cervezas que queremos beber para que podamos compartirlas con nuestros compañeros entusiastas de la cerveza.
¿Cuál es tu estilo de cerveza favorito? ¿Y tu cerveza favorita?
Esa es una fácil. Steam Beer o California Common es un estilo que me encantó desde la primera vez que lo probé hace más de 30 años. Anchor Steam Beer es mi cerveza favorita para todas las ocasiones. Amo y respeto muchas otras cervezas y estilos, pero todo comienza con Steam.
¿Cuáles son tus lúpulos favoritos? ¿Y tu combinación de lúpulos favorita?
Los lúpulos continúan evolucionando y siempre hay nuevas variedades para probar y combinaciones infinitas para jugar, así que esta es una pregunta difícil. Siempre he sido partidario del Cascade como el lúpulo americano por excelencia, pero hay tantos lúpulos nuevos que actualmente me interesan.
Hemos estado usando el lúpulo Nelson Sauvin durante años y es un lúpulo muy interesante. Actualmente estamos desarrollando una Pale Ale (Brewers 'Pale Ale) que tendrá una mezcla rotativa de dry-hop. La primera mezcla que estamos lanzando tiene una combinación de Nelson con Citra, Denali y Calypso. Es una mezcla muy agradable: hay pomelo y cítricos y la cantidad justa de humedad...
¿Cuál crees que será la evolución de la cerveza artesanal en los próximos años? ¿Cuáles son los planes de Anchor en este sentido?
La cerveza artesanal continuará evolucionando a nivel local en todo el planeta. Las principales tendencias en Estados Unidos en este momento son "Local" y "Nuevo", eso es lo que todos quieren. Creo que esta tendencia continuará. Somos locales en San Francisco, pero enviamos cerveza a todo el mundo; este es un modelo difícil de mantener. Más taprooms en más lugares es definitivamente parte de nuestra estrategia, pero también tenemos que exportar una pieza de San Francisco a las partes correctas del mundo donde la gente podrá disfrutar de nuestras cervezas. El problema con lo nuevo es que solo puedes ser nuevo una vez, y cada cerveza solo puede ser nueva una vez. Este problema solo se puede resolver con más innovación.
Hoy en día, el estilo estadounidense de IPA es probablemente el estilo con mayor repercusión y más imitado por los cerveceros caseros. ¿Qué consejo nos darías para hacer una IPA excelente?
Los IPA definitivamente son todo sobre los lúpulos, pero para empezar necesitas una cerveza base limpia. Comience con ingredientes excelentes y obtendrá una excelente cerveza. Ya sea que esté haciendo una IPA de la costa oeste o una nebulosa IPA de New England Style, asegúrese de seleccionar la levadura adecuada y mantenerla limpia. No confíe demasiado en el hervido en la olla para obtener sabor y aroma, asegúrese de tener el lúpulo en dry hopping correcto. El tiempo con el lúpulo también es crítico: no deje que la cerveza se asiente en los lúpulos demasiado tiempo u obtendrá notas vegetales y de ajo.
La bibliografía tradicional dice que el dry hop no aporta amargor, aunque esto es discutido por muchos cerveceros caseros. ¿Cuál es tu opinión? ¿Qué consejo nos daría para obtener un gran aroma de lúpulo con esta técnica sin proporcionar amargor desagradable?
Habrá algo de amargor por el lúpulo en dry hopping, especialmente a altas dosis y si no puede eliminar el material vegetal de la cerveza. Las partículas de lúpulo son amargas, ¡pruébalas! Hacer dry-hop con los lúpulos más frescos que pueda obtener o incluso con polvo puro de lupulina es la clave del éxito. Además, uno debe darse cuenta de que hay un punto donde más lúpulos se convierten en demasiados lúpulos.
Por lo general, se recomienda que el perfil de agua adecuado para un IPA debe ser alto en sulfatos, ¿está de acuerdo con esto? ¿Qué relación de cloruros / sulfatos recomienda? ¿Modifica el agua para hacer su IPAS o usa el propio perfil de agua de San Francisco?
La química del agua es definitivamente muy importante para muchos aspectos de la elaboración de la cerveza, y es increíblemente compleja. He visto estudios que promueven sulfatos. Hemos medido nuestros cloruros y sulfatos, pero este no es un análisis de rutina para nosotros. Añadimos sulfato de calcio para lograr 40 ppm de calcio en el mash. También agregamos sulfato de zinc para la salud de la levadura. Estas adiciones nos proporcionan la cantidad de sulfato que queremos en la fermentación. Estas son las únicas adiciones al agua que hacemos.
Hace tiempo, tuvimos la suerte de leer su consejo sobre el desarrollo de un campo común de California, basado en su forma de preparar el Anchor Steam. ¿Podría decirnos cómo es este proceso en el caso de su famosa Liberty Ale?
Liberty Ale está hecho con 100% cebada americana de dos carreras, con un tiempo de conversión relativamente corto. Es 100% lúpulo Cascade con un objetivo de 47 IBU. Se fermenta con nuestra levadura Ale a una temperatura bastante cálida (~ 75,0° F, 23,88 ºC) durante 2 días en un fermentador abierto y luego se transfiere a un tanque con lúpulo Cascade en cono a ~ 0.5 lbs / bbl (226 g / 160 l = 1.40 g/l) durante un mínimo de una semana.
Personalmente soy un gran fanático de tus cervezas lupuladas, con su aroma característico y un equilibrio perfecto. En tu opinión, ¿cuál es el factor que lo hace tan especial?
Usted menciona el equilibrio: esa es la clave. Amamos los lúpulos, pero no solo los lúpulos, también amamos la malta y la levadura. En nuestra opinión, muchas cervezas de hoy en día son muy unidimensionales y salen como agua de lúpulo. ¡Buscamos el equilibrio en nuestras cervezas para que el bebedor pueda disfrutar de todos los atributos de la cerveza y siempre querrá tener otra!
Cómo de importante es la levadura cuando se trata de obtener una excelente cerveza. ¿Crees que puedes obtener una excelente cerveza con variedades comerciales? En el caso de su Anchor Steam, la levadura comercial equivalente al Wyeast 2112 - california lager. Pero, ¿cuál es el equivalente comercial más similar al que usan en sus IPAS? ¿Cuál recomendarías para obtener un perfil similar?
La levadura es fundamental. No solo la cepa de levadura, sino también el manejo de la levadura, la aireación y la nutrición adecuada de la levadura son importantes. Nuestra levadura ale es muy versátil y produce una gran variedad de cervezas de gran sabor: utilizamos la misma levadura para Liberty Ale y todas nuestras IPA. Fermenta rápida y limpiamente y produce un excelente perfil de éster. He probado muchas excelentes cervezas elaboradas con la "levadura California Ale" disponible comercialmente. Para los IPA, preferimos una fermentación cálida y rápida que produce muchos ésteres y no deja atrás los azúcares residuales.
Y hasta aquí los consejos de Scott Ungermann. Si vosotros, lectores y homebrewers, tenéis algún material que queráis compartir, poneos en contacto con nosotros y hacédnoslo llegar, seguro que a los demás cerveceros caseros les resultará interesante.
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