Porque Saison significa precisamente eso: “temporada” en francés. El origen de este estilo está en las granjas del sur de Bélgica, en la zona Valona, francófona. Tradicionalmente se elaboraban en los meses de invierno y se conservaban hasta la llegada de los temporeros (saisoniers) que venían a recoger las cosechas que las consumían para aplacar la sed generada por el trabajo en los meses de verano.
Al ser elaborada en las granjas era habitual que se incluyeran cereales sin maltear (trigo y avena) y el prolongado periodo de guarda causaba un cierto carácter “salvaje” debido a la acción de levaduras del entorno. Estas dos características siguen siendo reconocidas en el estilo dentro de un rango moderado.
Por lo general son unas cervezas de color pálido, cuerpo ligero y sabor afrutado que se caracterizan por su aroma cítrico y especiado y por su corona de espuma persistente. El estilo suele tener poca presencia de la malta en boca, por su alta atenuación, y un amargor moderado. Pero hay versiones más oscuras y maltosas, aunque menos frecuentes.
Escoger una adecuada levadura es crucial para elaborar estos estilos ya que se busca un perfil con alta atenuación y un final seco que acentúe las especias y el amargor. En versiones con más graduación (pueden variar mucho, desde algo menos de 5% vol. hasta más de 7% de alcohol) puede quedar una ligera sensación alcohólica al beberla.
Actualmente una Saison se elabora principalmente usando malta pilsner o malta pálida y se puede usar una parte de Munich o Vienna para aportar complejidad. Otros cereales sin maltear pueden formar parte de la receta pero cuidando que no aporten cuerpo en exceso al resultado final.
Una proporción típica podría estar en torno al 80% de malta base y el resto repartido entre maltas especiales y cereales sin maltear, teniendo en cuenta que estos últimos no deberían aportar más del 10% del total de la receta.
A la hora del macerado debemos recordar que nuestro objetivo es producir una cerveza seca por lo que ajustaremos la temperatura de macerado a unos 65 grados permitiendo la conversión de todos los azúcares posibles.
En cuanto al uso de lúpulos, las saison son más amargas que otras cervezas belgas, pero el sabor predominante debe ser el de las especias. Los lúpulos recomendados son Saaz, Hallertauer o Styrian Goldings que combinan con el citado carácter especiado.
Además de lúpulo es aceptable el uso de otras especias como cilantro, cáscara de naranja, cardamomo o jengibre pero su adición debe limitarse a los últimos minutos de la cocción o incluso su adición en secundario, sin que su presencia anule lo que aportan los ingredientes principales.
En cuanto a la fermentación ya se indicó que una de las claves del estilo es la correcta elección de una cepa de levadura adecuada. Debes tener en cuenta que gran parte del carácter de estas cervezas se lo imparte la levadura, esas notas especiadas y cítricas tan distintivas de las Saison se consiguen fermentando a temperaturas relativamente altas para una ale, en torno a los 25 grados, o incluso llegando a los 30.
La fermentación generada por estas cepas de levadura tiende a ser larga, el estilo también requiere un final seco que se consigue por un prolongado periodo en primario. Por su carácter rústico no se suele requerir secundario en frío ya que es aceptable la turbidez.
Como ejemplo comercial podemos encontrar la que más ha popularizado el estilo, que es la Saison Dupont (con sus diferentes variedades), y que sirve muy bien como ejemplo de lo que los jueces esperan encontrar en una cerveza de este estilo.
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