miércoles, 22 de noviembre de 2017

Uso de Madera en la Elaboración Casera de Cerveza

Hoy os traemos un artículo muy interesante que leímos en este blog, en inglés, pero que queremos compartir con vosotros. Para ello hemos contactado con su autor, Matt del Fiacco, y pedido permiso para traducirlo y re-publicarlo. ¡Y os animamos a probar a crear vuestros propios chips de madera y utilizarlos en la cerveza que elaboréis! Pero recordad que estará dirigida a la categoría libre, entonces. Bueno, os dejamos con el artículo:

USO DE MADERA EN LA ELABORACIÓN CASERA DE CERVEZA.

Como muchos cerveceros caseros nuevos, cuando empecé a elaborar cerveza estaba deseando encontrar ingredientes interesantes que usar, probé desde Sriracha (una mala idea) hasta vainilla (dos ramas de vainilla por galón es un mal plan). En torno a esta época hice mi primer intento de stout madurada en barril de bourbon y me enamoré del carácter a madera. El envejecimiento en madera pronto se convirtió en una pasión, pero el deseo de experimentar aún seguía ahí. Desde el principio vi que mi tienda de suministros cerveceros la única opción que me daba era roble de algún tipo pero, ¿y arce?, ¿o el algarrobo?

Este artículo trata sobre cómo tostar tu propia madera para usarla en la elaboración de cervezas, sea cual sea la proveniencia o el tipo. No todas las maderas son adecuadas para su uso en la elaboración de cerveza (maderas demasiado blandas o sometidas a tratamiento químico por ejemplo), asegúrate antes de incorporarla. A los efectos de este artículo nos ceñiremos a maderas para ahumar que están disponibles en el mercado (NdT: El artículo es una traducción de una publicación americana, con lo que las maderas disponibles pueden variar.) ya que nos aseguramos de que suelen estar sin tratar y son aptas para su uso alimentario. Asimismo, el artículo se centrará en el uso de “chips” (virutas en adelante) ya que son más fáciles de encontrar.

El objetivo de este artículo no es cubrir todas las alternativas existentes, sino que pretende ayudarte a comenzar a usar madera en tus elaboraciones de manera de manera que se pueda ajustar tu paladar y tu sistema. Me encantaría conocer cualquier crítica o idea que puedas tener (aquí).

Grados de Tueste

Antes de avanzar en los distintos tipos de maderas, sus grados de tueste y los aromas que generan necesitamos entender los distintos tuestes y como las diferentes temperaturas generan diferentes características.

Tostado leve: Se obtiene a baja temperatura durante un periodo prolongado. Esta técnica rompe los taninos y la hemicelulosa al tiempo que facilita la creación de vainillina, el componente químico de la lignina que es responsable de los aromas y sabores a vainilla. No es habitual encontrar sabores ahumados en este tostado leve mientras que los sabores a madera junto con la vainilla son prevalentes.

Tostado mediano: Son tuestes elaborados a temperatura moderada durante un largo periodo de tiempo, de modo que se evita que se chamusque la madera y se centra, principalmente, en la descomposición de la hemicelulosa, provocando la caramelización de los azúcares. Este tueste genera flavores tostados, a dulce, caramelo y arce con toques de vainilla.

Tuestes altos: son habitualmente el resultado de un proceso en dos pasos. En primer lugar la madera se calienta brevemente a alta temperatura, tostando de manera intensa la superficie, de modo que se obtienen sabores ahumados. A continuación, se lleva a menudo a cabo un tueste medio durante un periodo de tiempo ligeramente más alto penetrando en la madera de manera más completa y generando sabores más complejos. Puede mostrar aromas a vainilla pero típicamente se generarán aromas ahumados, asados, similares al café, en equilibrio con notas similares a las que se presentan en un tostado medio.



El cuadro, elaborado por la empresa World Cooperage, muestra de manera muy visual los efectos del calor en la madera, en concreto en Roble Americano y las características que se generan en función de las diferentes temperaturas. La temperatura efectiva para obtener la presencia de sabores particulares dependerá de los niveles de celulosa, hemicelulosa, taninos y lignina en la madera, de modo que las cifras indicadas son una referencia y los resultados pueden variar. El gráfico se puede usar como referente aproximado y muestra cómo las diferentes temperaturas afectan a la madera.

Diferentes tipos de madera

Una vez conocidas las características que desarrollan las maderas a diferentes temperaturas, consideremos las distintas variedades y características de las mismas. Para ello nos referimos a la publicación del número de Septiembre /Octubre de 2012 de Zimurgy donde hay un artículo que indica los distintos sabores que imparten diferentes tipos de madera en una blonde ale y sus experiencias son similares a las mías.

Cerezo: Cereza deshidratada, terroso, con dulzor adicional al final, leve vainilla, pan frito. Los fenoles aparecen atenuados, el alcohol persiste y con una ligera astringencia tanínica.
Nogal: Ligero aroma a madera, dulzor adicional al final, vainilla leve, pan frito. Fenoles atenuados, ligera astringencia de taninos, alcohol tenue.
Arce: Caramelo, esteres ligeros como a pera, savia (más que sirope). Fenoles y alcohol ligeramente suavizados, efecto aligerante en el cuerpo.
Arce Duro: (acer saccharum) Aroma a madera, toques a sirope al final, ligera nuez moscada. Tiene como efecto aligerar el cuerpo, alcohol tenue.
Roble rojo: Frutos rojos, maderoso, toques a pimienta y resina. Una impronta de madera. Alcohol y fenoles muy atenuados, ligera contribución aceitosa a la sensación en boca.
Roble blanco: Esteres suaves (naranja, pera), como a chardonnay, terroso y especiado (como pimienta), moderada represión de alcohol y fenoles.
Fresno blanco: Ligero aroma a fruta deshidratada (ciruela, pera), aromas a pan, un prolongado dulzor de madera al final. Alcohol y fenoles tenues, añade considerables cremosidad y suavidad a la cerveza base.
Abedul: Nubes de caramelo tostadas, caramelo, aromas a madera más preminentes que sabores. No es efectivo en la atenuación de alcohol y fenoles, moderadamente tanínico.

Usando esta información como guía, combinada con la tabla anterior, podemos determinar los sabores que queremos y estimar la temperatura de tueste. Por ejemplo, la madera de fresno tiene un retrogusto dulzón y a madera. Si quisiéramos esas características usando roble eso significaría que si lo tostáramos a unos 150º sería ideal para acentuar el dulzor. Sabemos que no es perfecto, pero al menos es un lugar para iniciar el camino. Experimenta, toma notas y ajusta las temperaturas y maderas que te gusten más.

EL TOSTADO DE LA MADERA

El año pasado el blog Papa Cervecero Casero organizó un pequeño concurso para regalar un poco de la levadura cultivada de la famosa Heady Topper. El concurso consistía en enviar una receta creativa en la que pudieras usar esa levadura, y yo tenía en mente una IPA de Madera de Cerezo. Al final no gané el concurso, pero tenía una receta que me ilusionaba mucho, así que me animé a hacerla de todos modos. Resultó bastante bien, pero aprendí bastante durante el proceso, así que lo voy a volver a elaborar.

Compré madera de cerezo para ahumar de una tienda cercana, habiéndome asegurado de que la madera no contenía químicos. Para esta receta quería toques de vainilla al tiempo que completar el dulzor característico de la madera así como las notas características a tierra, usando las tablas anteriores a modo de guía decidí tostar la madera a unos 1750. Al usar virutas el proceso de tostado sería bastante rápido, así que fijé el temporizador en una hora, aunque lo revisaba cada quince minutos.

Primero precalenté el horno hasta la temperatura deseada. Luego cubrí una bandeja de horno con papel de aluminio. Luego esparcí 140 gramos (cinco onzas) de madera de cedro de modo uniforme sobre la plancha. La madera antes del tueste tenía este aspecto:


Puse la madera a mitad del horno y fijé el temporizador a una hora. Menos de cinco minutos después en la cocina había un fabuloso olor a madera, sin embargo al llegar a los treinta minutos el aroma generó una característica que sólo podría describir como penetrante.

Al finalizar la hora tenía 140 gramos de virutas de cerezo con un tostado medio que tenían este aspecto:


A modo de resumen los pasos para tostar tu propia madera:

1. Elige el tipo de madera y la temperatura que quieres.
2. Precaliente el horno a la temperatura objetivo.
3. Cubre una bandeja de horno con papel de aluminio y extiende la madera de manera uniforme sobre la misma.
4. Pon la madera dentro del horno en la balda del medio
5. Fija el temporizador a una hora, revisa la madera cada quince minutos aproximadamente.
6. Saca la madera del horno al transcurrir una hora, tuéstala más si lo prefieres.
7. Deja que la madera se enfríe y añádelo a tu cerveza del modo que prefieras.

Preparación para la adición de la madera

El modo de adición de la madera es cosa tuya. Personalmente yo prefiero añadirla directamente al fermentador tras un hervor de 10 minutos. El hervor ayudará a evitar cualquier posibilidad de infección al tiempo que reducirá algo de la astringencia tanínica que pueda provenir de la madera.

Las virutas de madera tienden a ser poco profundas en su contribución de sabor y debido a la alta relación entre superficie de viruta y volumen de cerveza la transferencia del sabor es bastante rápida. Para un lote de 19 litros normalmente suelo recomendar unos 14 gramos durante una semana. Es evidente que esto depende del estilo de cerveza, la madera, el grado de tueste y los aromas que estés buscando. Para mi IPA, los 14 gramos fueron más que suficientes para impartir un potente sabor a madera a la cerveza, un poco de vainilla pero no obtuve nada de los caracteres terrosos que esperaba.

Otro método popular es el uso de una infusión, macerar las virutas en alcohol (vodka o bourbon de manera habitual) durante unas semanas para extraer el sabor y después añadir este líquido durante el embotellado, probando a medida que lo vas elaborando.

Este método es útil en el caso de uso de virutas ya que los sabores que imparten no son complejos de todos modos. Añadir solamente el líquido y probar es un buen método para añadir una capa de sabor y aroma a la cerveza. Si lo que buscas es complejidad, te recomendaría usar cubos e incorporarlos como una adicción más.

Ninguna de esta información está libre de ser cuestionada y, como dije en la introducción de artículo, el propósito no es ser definitivo o absoluto, lo único que se pretende es introducirte a los distintos tipos de madera que se pueden usar y cómo las puedes tratar. Experimenta y ajusta tus métodos a tu gusto y tus medios.

sábado, 11 de noviembre de 2017

Envío y recogida de las cervezas caseras para el VI Concurso Homebrewer

Varios concursantes ya nos estáis preguntando sobre cuándo enviar las cervezas. ¡Hasta hemos recibido ya alguna hoja de inscripción! Nos encanta la buena respuesta que está teniendo esta sexta edición del concurso, y ya estamos viendo muchas elaboraciones en las redes sociales (recordad usar el hashtag #ConcursoHomebrewer para que las localicemos para el premio a los procesos).

Por eso queremos recordaros ya (y concretar) un poco el tema de los envíos. Lo primero y más importante es la fecha límite: el 31 de enero de 2018 vuestras cervezas deben estar en La Tienda de la Cerveza, para que reposen al menos una semana antes de la cata del Jurado. ¡No os despistéis ni lo dejéis para el último día! La dirección de envío es: “6º Concurso Homebrewer. La Tienda De La Cerveza. C/ Ruda, 12. 28005, Madrid, España”.

Además, recordad que también la entrega en mano es posible en la propia Tienda De La Cerveza, y que las cervezas deben llevarse al menos un poco embaladas (una cajita o un six-pack puede ser suficiente para la entrega en mano; para el envío con una caja robusta y un poco de papel de burbujas o cartón sirve). ¡Y no olvidéis adjuntar dentro la ficha de inscripción rellena impresa!

Pero, tanto si las dejáis en persona o las enviáis por correo, os vamos a recomendar una cosa: ¡esperad a la segunda semana de enero para llevarlas! Correos (y demás empresas de paquetería) son un caos en Navidades. La propia Tienda tiene mucho más jaleo y trasiego esos días. ¡Esperad a que pase la noche de Reyes antes de poner en camino vuestras elaboraciones! Para entonces hará más fresco (mejor para su conservación) y los repartidores no tendrán tanto stress, con el riesgo que ello supone para las cajas.

Recordad además que cuando se acerquen las fechas de finalizar el plazo, haremos recogidas en mano en otras ciudades (como Valladolid) o convenios de envío con otras tiendas a precio asequible (como con Cocina Creativa, en Pamplona), para facilitaros las cosas. ¡Seguid las noticias por aquí!

lunes, 6 de noviembre de 2017

Glosario Homebrewer Inglés-Castellano (1)

Como mucha de la literatura que encontramos sobre hacer cerveza en casa es en inglés, acabamos usando muchos términos anglosajones en este arte. ¡Nosotros somos los primeros que lo hacemos, al llamar al concurso “de Homebrewer”! Pero muchas veces es una pena porque tenemos palabras en castellano igual de útiles, que a veces desconocemos.

Por ello vamos a dedicar alguna entrada de este apartado a ofrecer la traducción y explicación de algunos de los términos que podemos encontrar cuando buscamos cosas de homebrewing. ¡Y podéis proponernos otros que creáis convenientes!

BIAB (Brew In A Bag): Elaborar en una bolsa. Técnica de macerado en la que el grano se retiene en una bolsa porosa dentro de la olla para facilitar el filtrado.

Carboy: Damajuana. Recipiente habitualmente de cristal, con boca estrecha y cuello alargado, usada a menudo como fermentador.

Cold break: Turbio frío. Sedimentación de las proteínas coaguladas, restos de lúpulo y otros elementos que tiene lugar cuando se enfría de manera rápida el mosto tras el hervido.

Heat exchanger: Intercambiador de placas. Instrumento compuesto por placas entre las que pasan dos fluidos de manera que uno de ellos se enfría por la transferencia de calor. Se utiliza para enfriar el mosto antes de inocular la levadura.

Hot break: Turbio caliente. Solidificación producida por la coagulación de proteínas y otros elementos que tiene lugar durante la cocción.

Immersion chiller: Enfriador de inmersión. Enfriador que se sumerge en la olla de cocción y dentro del que se circula agua fría para bajar la temperatura. Habitualmente con forma de serpentín.

Skim: Despumar. Retirar la espuma que se forma en la superficie de la olla de hervido.

Spent grain: Bagazo. El sobrante del grano utilizado para hacer cerveza después de haber macerado y haber sido separado del mosto.


miércoles, 25 de octubre de 2017

¿Estás pensando en la mejor cerveza para presentar al concurso?

¿Pensando en presentarte al concurso homebrewer más importante del país? ¿Quieres la fama y la gloria? Pues esta es una serie de entradas que intentan reflexionar sobre los criterios a tener en cuenta si quieres ganar premio.

Criterio 1: AQUÍ MANDO YO – A decisión del productor


“Hay tres tipos de mentiras: Mentiras, malditas mentiras y estadísticas.” - Atribuido al Primer Ministro Británico Benjamin Disraeli

AMARGOR


Si echáis un vistazo a la información de las cervezas presentadas y premiadas en anteriores ediciones, podréis ver que Elephant’s Choice (1er premio año 2016) tenía 130 IBUS o que Hoppy PIls (1er premio en estilo germano y 3º en toda la competición de 2017 tenía 105 IBUS).

Cervezas como Black Hot (80 IBUS) o Yummy Stout (66 IBUS), etiquetadas como stout también fueron premiadas en 2017 alejándose bastante de los estándares de amargor para este estilo. Yendo un poco más allá tenemos el ejemplo de Kowhai, una witbier que ganó el 5º premio en la categoría de cervezas belgas con 80 IBUS.

Toda el concurso está tomado por el lúpulo… ¿Todo? ¡No! Una categoría poblada por irreductibles belgas resiste, todavía y como siempre, al invasor. En la categoría favorita de Amore Amore se impone la suavidad (un máximo de 32 IBUS para su “La pontificia” de 2016 o los 25 de su Belgian Trippel de 2017) aunque en la parte alta de lo habitual del canon.

Si hemos de ser justos, esta afición a castigar las pupilas es más evidente en la edición de 2017 que en la de 2016. Un botón de muestra sería la Chapaporter Oakay Imperial Stout con tan sólo 52 IBUS 2º premio en categoría libre.

Pero sí que es verdad que las IPAs suelen triunfar, y que los toques “lupulados” en los estilos clásicos se ven como algo atractivo. Sólo hay que ver que haciendo una media de los IBUS de las cervezas premiadas podemos comprobar que se incrementa desde unos casi 40 en 2016 y 2015 a 47 en 2017.

ALCOHOL


En 2016 nos encontramos con cervezas que se sitúan en la parte más alta del estilo con ejemplos como la Aliya Saison con 8%, de nuevo Elephant’s Choice con sus 7,1 % para una IPA.

Dicho lo anterior, lo más normal es encontrarte con elaboraciones dentro de lo estipulado según el BJCP, ahí tenemos producciones como “1110” Barley wine (11%) o “Chapaporter” Imperial Stout (10%). Para que no parezca que sólo miramos estilos británicos en categorías germanas están los 5% de la Winter Helles de Juanjo Tur o los 4,8% de la Roggenbier Segal.

Como excepción a la norma tenemos la Belgian Dubbel de Casafilo a la que el jurado le indicó que quizás no era tanto una dubbel como una cuádruple por sus 9%.

Al año siguiente, salvo la Black hot que se sube hasta los 7,6% y la Ctrl+Alt+Hop Hoppy Pils de 5,4% el resto de las cervezas premiadas quedan dentro de lo que se espera para la categoría que el productor indica.

Conclusión:


Así que ya sabes... mantente dentro de unos parámetros más o menos lógicos, pero que no te importe darle una vuelta de tuerca al estilo. ¡Esto no es una prueba de exactitud, sino de elegir la mejor cerveza!

Otro día daremos más consejos y criterios a tener en cuenta...

viernes, 20 de octubre de 2017

Presentación del VI Concurso Homebrewer

La presentación oficial de la sexta edición de la convocatoria tendrá lugar hoy, viernes 20 de octubre, a las 19 horas, en La Tienda de la Cerveza (calle de la Ruda, 12, Madrid). El mismo lugar que servirá de sede este año para la cata.

Allí se explicaran las bases y se presentará el cartel, con la presencia de los organizadores, el patrocinador del primer premio y ganadores de las ediciones anteriores.

Además, este año coincide en tiempo y lugar con la presentación de la Enbabia Cuádruple Salto Mortal y Medio, la cerveza Quadruple de estilo belga que fue la ganadora del Primer Premio del V Concurso Homebrewer, tras la elaboración de un lote en las instalaciones de Cervezas Arriaca, en su fábrica de Yunquera de Henares (Guadalajara).

Os esperamos y agradecemos tanto la presencia como ayudar con la difusión. Y, obviamente, esperamos vuestras cervezas caseras antes del final del plazo (31 de enero de 2018).

domingo, 8 de octubre de 2017

El 14º Vine a Fer Cervesa recupera su concurso de Home Brewers “in situ”


Como sabéis, siempre que alguno de los patrocinadores del Concurso Homebrewer realiza alguna actividad relacionada con hacer cerveza en casa, estamos encantados de compartirla aquí para que no os la perdáis. ¡Pero es que el Vine a Fer Cervesa es un evento entero que gira alrededor de hacer cerveza!

Por ello estamos tan contentos de que la gente que está detrás, Más Malta, colabore con nosotros. Y más cuando ves su labor año tras año. Pero mucho más si además ves que hacen cosas tan interesantes como organizar el día de la feria un concurso de Home Brewers “in situ”.

En él puedes incribirte como concursante llevando las cervezas ese mismo día al evento, y catar las presentadas junto con un panel de jueces expertos. De esta manera no sólo tu cerveza es juzgada (y valorada, y premiada si se tercia), sino que puedes probar otras cervezas por el mismo precio, y aprender de los demás jueces de cata.Como docentes que somos algunos de los aquí firmantes, nos encanta que haya posibilidad de auto y heteroevaluación.

Por ellos os animamos a presentar vuestras cervezas a todos aquellos que podáis acercaros. Muchas veces nos fastidia que nuestro concurso tenga la “sede” tan lejos de Barcelona, y por eso nos hace ilusión que se hagan cosas así, tan interesantes, para los que no os podéis acercar a nuestros saraos disfrutéis. Y los cuatro primeros clasificados tendrán (además de los otros premios de este concurso) tendrán una inscripción gratuita en la 6ª edición del nuestro.

Si quieres más información sobre el concurso de Home Brewers “in situ” del 14º Vine a Fer Cervesa, podéis consultarlo en su web. ¡Mucha suerte, cerveceros caseros!

miércoles, 14 de junio de 2017

Entrevista: Pedro Babiano, Botella de Oro 2016

Acabamos la serie de entrevistas a los que galardonamos como mejores cerveceros caseros de España de 2016 (los que han ganado las principales categorías de esta cuarta edición del concurso). Hoy tenemos Pedro Babiano Cabanillas, de Valencia, ganador del 1º premio, Botella de Oro y Mejor Cerveza de Estilos Belgas, con su cerveza Quadrupel rica en aroma a caramelo y frutas pasas (dátiles, higos) y final dulce licoroso, aunque con el alcohol y el carbónico bien integrado y equilibrada en boca, llamada Cuadruple salto mortal y medio (11,0% abv).

Concurso Homebrewer - Empieza contándonos un poco sobre tu origen cervecero. ¿Cómo empezaste a beber cerveza, y cuándo y por qué te decidiste a empezar a elaborarla en casa?

Pedro - Yo era bebedor de cerveza industrial hasta que un día, en la feria Biocultura, asistí a una charla acerca de cerveza ecológica, impartida por cervezas Lluna. María nos explicó cómo hacer cerveza en casa, ahí empezó todo, llegué a casa y a buscar en internet información, hice visitas a micro cervecerías locales y también conocí a los Cerveceros Caseros Valencianos.

¿Qué supone este concurso y este premio para ti?

Llevaba tres años queriendo participar en este concurso y este año tenía una cerveza digna para presentar, sabía que el nivel era muy alto, pero el amigo Juanjo me dijo, para ganar hay que participar.
Es muy motivante ganar este concurso. Participar en la elaboración de 2500 litros de mi receta y verlos repartidos por toda España es una pasada y encima llevarme 100 litros para compartir con mis colegas..., eso no tiene precio.


Háblanos de la cerveza premiada en sí… ¿Por qué la hiciste así? Esboza un poco sus características para nuestros lectores que no la conocen, por favor. No hace falta darles la receta completa, pero seguro que les interesa qué lleva y por qué.

Es una cerveza de alta graduación, el secreto, larga maduración. Lleva buena carga de maltas caramelo, azúcar candy, etc... La levadura ha trabajado bien, atenuándola bastante. Todo esto y el tiempo han conseguido una cerveza redonda.

¿Te basaste en alguna cerveza del mercado para diseñarla?, ¿tenías alguna en mente al elaborarla? ¿Cuántos lotes habías hecho de la misma antes de presentarla?

No me he basado en ninguna cerveza comercial en concreto. He elaborado varios lotes de Dubbel, estilo que se me da bien, y con la misma base, añadiendo alguna malta y aumentando la densidad di con la receta.


Ahora, cuéntanos un poco sobre tu equipo y otras elaboraciones. Los estilos que haces habitualmente, ¿por qué los eliges? ¿Cuántos lotes sueles hacer al año? ¿Qué capacidad tiene tu equipo? ¿Algún elemento del mismo que quieras destacar?

Tengo un equipo muy rudimentario, poco a poco lo iré modificando. La típica termonevera para macerar y una olla de acero para el hervido, poco más. La verdad es que hago menos cerveza de la que quisiera, pero es lo que hay. Hago unos seis lotes de 18 o 20 litros y, con tan pocos lotes al año, intento hacer cervezas diferentes, hay muchos estilos para probar. Solo repito las que me salen buenas.

¿Y bueno, qué elaboración piensas presentar el año que viene al concurso?

Aún no lo sé, quizás una American Strong Ale, una Dubble o alguna Stout o las tres, jeje

Di algo a los demás homebrewers para que sean buena competencia tuya en la próxima edición, algún consejo o recomendación. Muchos llevan poco tiempo haciendo cerveza, y seguro que lo aprecian. ¿Qué les aconsejas?

Aconsejo paciencia, leer mucho y escuchar a todos los homebrewers y hacer mucha cerveza. A la hora de confeccionar una receta, es muy importante saber qué quieres conseguir y aprender cómo llegar a ello. Yo he ido mejorando poco a poco, las primeras cervezas eran difíciles de beber.

Y con esto, las preguntas que hemos planteado desde el concurso. Si queréis hacerle alguna, podéis proponerlas en los comentarios, que se las haremos llegar y publicaremos las respuestas. Y, sobre la cerveza... en cuanto pasen los calores el patrocinador, Arriaca, la sacará al mercado ¡y todos podréis probarla!