martes, 12 de abril de 2022

Entrevista: Raúl Pérez, Botella de Bronce 2021/22

Seguimos publicando las entrevistas a los galardonados este año como mejores cerveceros caseros de España (los que han ganado las cuatro categorías de la novena edición del concurso). Hoy tenemos a Raúl Pérez Cabrera, de Valencia, ganador de la Botella de Bronce y Mejor Cerveza de Estilos Belgas, con su cerveza de trigo belga, The Wit.

Concurso Homebrewer - Empieza contándonos un poco sobre tu origen cervecero. ¿Cómo empezaste a beber cerveza, y cuándo y por qué te decidiste a empezar a elaborarla en casa?

Raúl - Pues empecé a beber cerveza sobre los 17 años pero solo en el trabajo, jajajaja. Me explico: trabajando en la construcción hay una costumbre (al menos en Valencia) que a las 12 del mediodía se descansa unos minutos para beber una cerveza, lo llaman la hora del Ángelus.
Muchos años mas tarde, también en la obra, un electricista me dio a probar unas cervezas que elaboraba el mismo en casa y quede fascinado por su sabor. Actualmente ese electricista se convirtió en cervezas Valentivm. Ahí es cuando decidí intentar hacer mi propia cerveza empezando por un kit todo en grano.
Una vez empecé, hace algo más de tres años, tuve la suerte de conocer un socio de la ACCE llamado Sepul82 quien ha sido mi maestro e instigador, me ha ayudado muchísimo en los comienzos con sus consejos y me ha animado a ser juez BJCP. ¡¡Siempre le estaré enormemente agradecido!!!


¿Qué supone este concurso y este premio para ti?

Para mí es un concurso muy divertido e interactivo. Esta genial que el día de la gala de entrega de premios se haga una quedada matutina para intercambiar cervezas, hablar de procesos, recetas, después haya comida, etc, etc, y todo eso para el que le apetezca pasar un buen rato antes de la ceremonia, que con Rodrigo como presentador, se hace muy entretenida.
También es un concurso con muchísima participación, por lo tanto hay más rivalidad y es más difícil llegar a los primeros puestos, así que haber podido llegar hasta ahí ha sido muy emotivo y gratificante. Mas que el premio en sí, tiene mas valor ese diploma que enmarcas y queda deslumbrante en la estantería de casa pero cuando te llevas un trofeo en forma de botella, ¡¡eso es lo hostia!!


Háblanos de la cerveza premiada en sí… ¿Por qué la hiciste así? Esboza un poco sus características para nuestros lectores que no la conocen, por favor. No hace falta darles aquí la receta completa, pero seguro que les interesa qué lleva y por qué.

En resumen la Witbier es una cerveza rubia de trigo muy refrescante con notas cítricas, especiadas y afrutadas. Es poco maltosa y ligera de alcohol.
La Witbier es un estilo que nunca había elaborado antes así que antes probé algunos ejemplos clásicos. Es de esos estilos en los que la levadura es la protagonista así que opte por ir a lo seguro, comprar levadura liquida belga y no probar con levadura deshidratada.
Buscando mucho por internet recomiendan utilizar copos de trigo sin maltear ya que el aspecto, cuerpo y sabor que estos aportan son mas intensos que el trigo malteado. En la guía BJCP sugieren un sabor a grano-dulce a menudo con un carácter a miel o vainilla, así que elegí de malta base Weyerman Barke Pils, que en la ficha técnica tiene esas características de sabor.
Con el tema de especias hay desde quien echa cilantro, cascara de naranja, pimienta, comino, canela e incluso hierbas como manzanilla. Me decanté por el cilantro, piel de naranja dulce deshidratada y una pizca de pimienta rosa. Como tiene ese punto especiado elegí lúpulo Saaz para amargor y aroma.
También hice un macerado escalonado a 50, 66 y 75 grados.


¿Te basaste en alguna cerveza del mercado para diseñarla?, ¿tenías alguna en mente al elaborarla? ¿Cuántos lotes habías hecho de la misma antes de presentarla?

La verdad es que no, probé de varias marcas y en algunas predominaban mas las especias, otras los cítricos, otras más equilibradas, etc. Como era la primera no me quise complicar así que puse mitad de malta y mitad de copos de trigo y un puñado de copos de avena. De repetir de nuevo la receta añadiría mas copos de avena, el macerado a 50 grados lo haría de solo 10 minutos y añadiría una tercera parte mas de las especias mas un par de sobres de manzanilla.

Ahora, cuéntanos un poco sobre tu equipo y otras elaboraciones. Los estilos que haces habitualmente, ¿por qué los eliges? ¿Cuántos lotes sueles hacer al año? ¿Qué capacidad tiene tu equipo? ¿Algún elemento del mismo que quieras destacar?

Mi equipo es una olla eléctrica todo en uno de la marca Brew Monk con la que estoy muy contento. Toco madera porque aun no me ha dado ningún fallo.
Suelo hacer los estilos que me llaman la atención en un momento dado. Igual leo un articulo que habla de una cerveza llamada Rotbier que no es un estilo reconocido como BJCP y allá que voy a probar hacerlo después de haber buscado toda la información posible por internet.
También tengo mucha curiosidad por las cervezas históricas de las cuales ya he intentado replicar unas cuantas como Roggenbier, Sahti, Kentucky Common, Lichtenhainer, Piwo Grodziskie y Pre-Prohibition Porter.
Luego me encanta experimentar con ingredientes, utilizar frutas como cerezas, frambuesas o maracuyá. Vegetales como zanahoria y calabaza asada o hinojo. Especias y hierbas como pimienta rosa, cilantro, azafrán y albahaca.
Suelo alternar los experimentos con los estilos clásicos pero aun así suelo hacer también pruebas partiendo el lote en dos y fermentando con dos levas diferentes o añadiendo dos lúpulos diferentes en dry hopping, por ejemplo.
Hago lotes pequeños, de entre 10 y 14 litros, así me da para jugar a hacer más elaboraciones y no llegar a almacenar mucha cerveza o si me sale una castaña, no duele tanto tirarla por el fregadero. Lo malo es que cuando sale una muy bien, dura bastante poco, jajajaja.
El numero de elaboraciones depende mucho del nivel de trabajo que tenga ese mes ya que no elaboro en mi tiempo libre sino mientras trabajo, igual una o dos al mes. Al trabajar en hostelería igual me da ponerme a hacer a la vez tres paellas, pollos asados, macarrones y una Märzen, no deja de ser otra elaboración culinaria.


Y bueno, ¿qué elaboración piensas presentar el año que viene al concurso? ¡Es la décima edición! ¡Esperamos que todos los que participéis pongáis toda la carne en el asador!

Doppelbock es un estilo que me gusta mucho y creo que para el año que viene lo presentaré.
Por los demás no tengo ningún estilo pensado, según me de el puntazo y me lleve la curiosidad.
 
Di también algo a los demás homebrewers para que sean buena competencia tuya en la próxima edición, algún consejo o recomendación. Muchos llevan poco tiempo haciendo cerveza, y seguro que lo aprecian. ¿Qué les aconsejas?

Siempre recomiendo leer mucho, ¡¡muchísimo!! Hay tanta información y tantos artículos de cerveceros que comparten sus experiencias elaborando que resulta una fantástica guía de aprendizaje. Busca recetas ganadoras y fíjate en los ingredientes, tiempos de macerado, perfil de agua, etc. En la página del Jardín del Lúpulo hay muchas recetas subidas, por ejemplo.
Luego, que no tengan miedo de experimentar, que si sale mal lo peor que pueda pasar es que hayan perdido el tiempo, no se le van a caer los dientes o derretir la cara pero aun así acabarán aprendiendo. Y no te digo más si el experimento sale bien, jejeje.
En los intercambios cerveceros también se aprende mucho, si tienes la suerte de dar con alguien con mucha experiencia, puedes obtener unos consejos valiosísimos. Por ultimo pedir consejo o ayuda a los cerveceros mas veteranos sobre cualquier duda, que en este mundillo hay muchos dispuestos a echar un cable.


Y con esto, las preguntas que hemos planteado desde el concurso. Si queréis hacerle alguna, podéis proponerlas en los comentarios, que se las haremos llegar y publicaremos las respuestas.

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