Explicando el “Estilo invitado” de la 12ª Edición: 10B. Dunkles Weissbier

Cuando pensamos en cervezas de trigo nos viene a la cabeza una bebida de color pálido amarillento o anaranjado, coronada por una densa espuma… pero no siempre fue así. Antes las maltas se tostaban con fuego directo y por tanto adquirían un tostado más intenso y unos aromas ahumados que resultaban en unas cervezas de color marrón, oscuras (dunkel) y con más aromas torrefactos.

Las ahora denominadas Dunkel Weissbier han tenido una larga historia, habiendo sido tradicionalmente el estándar de producción de las cervezas de trigo para pasar a ser una bebida asociada a las personas mayores hasta quedar relegado a ser un estilo minoritario, aunque que se ha mantenido en los catálogos de algunas de las marcas más icónicas de la tradición cervecera bávara.

Si Dunkel hace referencia al color de la cerveza, Weiss /que significa blanco, pero aquí viene a actuar como sinónimo de Weizen) hace referencia a los ingredientes. Las estrictas normas de la Reinheitsgebot se modifican en 1607 para admitir el uso de trigo en la receta, fijándose en 50% el porcentaje mínimo de este cereal que deben contener para entrar en esta categoría.

De la mezcla de estos dos elementos, maltas oscuras y alto porcentaje de trigo resulta una bebida de tonos cobrizos, con gusto a pan y caramelo, un notable aroma a banana y clavo y un final que te anima a seguir bebiendo. Para su elaboración conforme al estilo se requiere, como hemos dicho, al menos un 50% de malta de trigo y se completa con maltas de alto poder diastásico pero tonos más tostados como Munich o Vienna. Se contempla el uso de maltas oscuras como caramelo para aportar color y profundidad en los aromas.

La maceración tradicional se hacía con decocción pero ahora no se hace tan necesario dados los avances en el adecuado malteado del cereal. El uso de esta técnica resultará en una cerveza de un mayor cuerpo y consistencia potenciando la caramelización de los azúcares.

En lo que se refiere a lúpulos se debe buscar un amargor de en torno a 15/20 IBU que se obtendrá por medio de variedades alemanas como Tettnanger o Hallertau, con incorporaciones tempranas para evitar una presencia notable del lúpulo, que no es adecuada al estilo.

La elección de la levadura es clave para una adecuada elaboración, buscando cepas específicas para cervezas de trigo alemanas y moderando la temperatura de fermentación para no saturar de aroma a banana y permitir que las maltas tostadas tengan su protagonismo también.

El resultado esperado es una cerveza con cuerpo moderado a alto, moderadamente oscura, con una espuma densa y persistente, aromas ligeros a banana y clavo, y ausencia de sabores torrefactos a pesar de su color tostado. Una cerveza fácil de beber, maltosa, y que combina perfectamente con platos alemanes con base de carne de cerdo, como un buen codillo.