miércoles, 11 de mayo de 2016

Entrevista: Claudio Morgado, Botella de Oro 2015

Acabamos la serie de entrevistas a los  mejores cerveceros caseros de España (los que han ganado las principales categorías de esta cuarta edición del concurso). Hoy tenemos a Claudio Morgado Escobar, de Madrid, ganador del 1º premio, Botella de Oro y Mejor Cerveza de Estilos Británicos, con su cerveza MatMor Elephant´s Choice.

Concurso Homebrewer - Empieza (bueno, empezad, ya que la hacéis entre dos) contándonos un poco sobre tu origen cervecero. ¿Cómo empezaste a beber cerveza, y cuándo y por qué te decidiste a empezar a elaborarla en casa?

Jorge - En mi casa siempre ha sido habitual la cerveza a la hora del aperitivo. Ese fue el inicio. Luego junto a un grupo de amigos, empezamos a juntarnos de cuando en cuando en la casa de alguno. Hacíamos una compra de cervezas de importación, belgas y alemanas sobre todo, que eran las que se podían conseguir con facilidad en ese momento.
La elaboración comenzó hace algo más de dos años, cuando mi interés iba a más, había más marcas y tipos de cervezas a los que acceder. Quería tener un pequeño stock de cervezas no industriales en casa y, gracias al regalo de mis hermanos de un kit casero, comencé con la preparación de extractos. De ahí, ya pasé a la elaboración todo grano junto a Claudio, que se había hecho con un muy buen equipo y que nos permite hacer las elaboraciones que buscábamos.


Claudio - El consumo, como casi todo el mundo, en la juventud, como bebida de disfrute y esparcimiento. Jorge y yo somos amigos desde el instituto, y al tiempo de empezar a tomar cerveza descubrimos las cervezas de importación y de vez en cuando nos rascábamos el bolsillo y celebrábamos en casa de alguno de los amigos (o en un parque) lo que denominábamos “el día de la cerveza”, en el que tomábamos Guinness, Grimbergen, Leffe, Paulaner… etc. comprada en algún supermercado (en los bares de Getafe la oferta de cervezas “especiales” que había era poca y muy cara para unos estudiantes).
En la elaboración empezamos cuando nos regalaron a cada uno el kit de cerveza típico (¡Gracias, Pili!). Estuvimos cerca de dos años haciendo kits de extracto cada uno en su casa, intercambiándonos botellas hasta que nos planteamos pasar a elaborar juntos desde grano, en lo que llevamos alrededor de un año y medio.


¿Qué supone este concurso y este premio para ti?

Jorge - Después de ir afinando cada vez más las sucesivas elaboraciones, vi que se presentaba este concurso. En ese momento sentí curiosidad de enviar alguna de nuestras cervezas, para ver qué feedback podrían tener por parte de un jurado experto en cervezas.
El premio supone algo que ni habíamos pensado. Ser los primeros entre unas 150 cervezas de toda España, era algo que no esperábamos. Y por supuesto, es una oportunidad y una ilusión enorme que Arriaca elabore y comercialice nuestra cerveza. Todo el que esté interesado, la podrá probar.


Claudio - Como dice Jorge, ha sido una auténtica sorpresa. Era la primera vez que nos presentábamos a un concurso y nuestra intención era saber qué pensaban personas expertas sobre nuestras cervezas, para pulir defectos y ser conscientes de aspectos que pudiéramos desconocer y mejorar en la medida que pudiéramos.

Háblanos de la cerveza premiada en sí… ¿Por qué la hiciste así? Esboza un poco sus características para nuestros lectores que no la conocen, por favor. No hace falta darles la receta completa, pero seguro que les interesa qué lleva y por qué.

Jorge - La cerveza es una India Pale Ale, posiblemente el estilo que más me gusta a día de hoy, y en el que más hemos insistido a la hora de elaborar. Lo primero que se puede reseñar es el aroma de frutas tropicales, y que aportan Simcoe y Mosaic. En boca, tiene un cuerpo de ligero a medio, con un volumen alcohólico de 7,1 grados. La malta confiere aroma y sabor a pan y equilibra el amargor del lúpulo, que es pronunciado pero no astringente. Las diferentes adiciones de lúpulo durante, suponen también un poco de mayor complejidad en el sabor.

Claudio - La primera vez que me tomé una pinta de West Coast me pasé casi más tiempo oliéndola que bebiéndola. Queríamos conseguir algo así hecho por nosotros, por lo que hemos insistido mucho en el aroma; creemos que es muy disfrutable al olfato.
Sobre el grano, hemos usado una combinación muy simple de malta pale y algo de carapils que siempre nos ha dado muy buen resultado.


¿Te basaste en alguna cerveza del mercado para diseñarla?, ¿tenías alguna en mente al elaborarla? ¿Cuántos lotes habías hecho de la misma antes de presentarla?

Jorge - Cuando empezamos a elaborar sí que teníamos en mente hacer una IPA que se pareciera lo máximo posible a la Sierra Nevada Torpedo. Con el tiempo hemos ido haciendo algunas variaciones en la receta. Este sería nuestro cuarto lote, aunque nunca la hemos repetido exactamente. A lo largo de las elaboraciones nos hemos quedado con lo que nos gustaba más, y hemos desechado algún detalle, aunque los cambios no han sido importantes.

Claudio - A cada elaboración sobre la primera receta hemos afinado la maceración, el molido de grano y cambiando (y subiendo) lúpulos hasta llegar a la que preparamos para el concurso.

Ahora, cuéntanos un poco sobre tu equipo y otras elaboraciones. Los estilos que haces habitualmente, ¿por qué los eliges? ¿Cuántos lotes sueles hacer al año? ¿Qué capacidad tiene tu equipo? ¿Algún elemento del mismo que quieras destacar?

Jorge - El equipo es una Braumeister de 20L que nos está respondiendo de maravilla. También tenemos dos fermentadores de acero inoxidable. Utilizamos diversos gadgets y un frigorífico para controlar la temperatura de fermentación, según el estilo.
Nos gusta picotear un poco en todos los estilos, pero mis favoritos son la IPAs, Stouts y Weissenbier. También hemos elaborado algunas lagers que nos han gustado bastante. El estilo que elaboramos lo elegimos normalmente por lo que nos apetece en ese momento.
La media de elaboración es un lote al mes. Nos gustaría tener más tiempo para elaborar más, por eso muchas veces hacemos dos lotes en un día.


Claudio - Elaboramos con una Braumeister 20L. El resto del equipo son dos fermentadores de acero inoxidable de fondo plano de Polsinelli, un molino de rodillos Brewferm y un frigorífico con termostato dedicado en exclusiva a la cerveza.
No destacaría nada en especial, si acaso la comodidad que da la Braumeister, y sobre el resto del equipo, tras gastar dinero en diversos cachivaches, recomiendo a todo aquel que esté empezando que aunque cueste algo más, compre un molino de rodillos en lugar de uno de corona. Un frigorífico/congelador, teniendo espacio, es perfecto para que la fermentación sea estable y poder jugar con las temperaturas.
En cuanto a los estilos que hacemos, intentamos hacer de todo lo que nos gusta, pero el estilo que más veces hemos hecho son las IPAs. Solemos hacer un par de lotes en un día, cada 1-2 meses, tiempo en el que vamos consumiendo las anteriores recetas, probando nuevas cervezas, leyendo y planeando la próxima elaboración.


¿Y bueno, qué elaboración piensas presentar el año que viene al concurso?

Jorge - Bueno, es algo que no está decidido, pero como este año no hemos presentado nada en la categoría de belgas sí que hemos comentado la posibilidad de presentar una Triple.

Claudio - Una Triple de buen trago, con el alcohol bien subido pero que no sea estridente al paladar.

Di algo a los demás homebrewers para que sean buena competencia tuya en la próxima edición, algún consejo o recomendación. Muchos llevan poco tiempo haciendo cerveza, y seguro que lo aprecian. ¿Qué les aconsejas?

Claudio - Solamente recomendar a todo aquel que lleve pocas elaboraciones que disfrute cada momento y cada cerveza que haga. Las habrá más buenas y menos buenas, pero de cada elaboración sacará aprendizaje y experiencia para hacer cosas cada vez mejores.
De cara al concurso, que haga el estilo que más le guste con la receta que tenga más depurada.


Jorge - Yo soy prácticamente un recién llegado y es difícil aconsejar a gente que tiene muy buen nivel. Lo único que diría es que hagan lo que les guste, lo que les apetezca. A partir de ahí, si algo no sale del todo bien, o no exactamente al gusto de lo que se esperaba, insistir en la elaboración, intentando detectar lo que no gusta del todo. Repitiendo la elaboración, superando esos detalles, se acaba por mejorarla. Al menos, así fue nuestro caso con esta elaboración.

Y con esto, las preguntas que hemos planteado desde el concurso. Si queréis hacerle alguna, podéis proponerlas en los comentarios, que se las haremos llegar y publicaremos las respuestas.

7 comentarios:

  1. Buenas tardes. Enhorabuena por el premio. Cuando pasé de extracto a todograno, valoré la compra de la Braumeister, pero al final compre una olla eléctrica. Viendo que estáis tan contentos con ella, podríais contarme sus ventajas?

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  2. Hola José Luis, muchas gracias!
    Las ventajas que le veo a la Brau son básicamente las siguientes:
    -Gestión automática del proceso. Metes los tiempos de macerado y hervido y las temperaturas y escalones y el equipo lo automatiza todo.
    -En un solo aparato realizas todo el proceso, por lo que manchas (y limpias) menos y no te ocupa tanto sitio como lo haría de tener macerador y hervidor por separado.
    La Brau es “simplemente” una olla eléctrica tuneada con un control electrónico, bomba para el lavado de grano en el macerado y una cuba extraíble con la que hacer algo así como el BIAB (brew in a bag). Si ya tienes una olla eléctrica, te manejas bien con ella y sacas los resultados esperados al planear la receta, no me plantearía el cambio a la Brau salvo que pesara demasiado lo que comento de comodidad, que la da, mucho, pero a costa de un precio algo alto. Si hoy me replanteara el equipo con el que elaboramos, la volvería a comprar, pero igualmente no esperaría tanto tiempo a tener un molino de rodillos y un frigorífico dedicado para la fermentación, pues ambos supusieron un salto muy grande en los resultados de las recetas. La Brau da comodidad, lo otro que comento mejora resultados.
    Saludos

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  3. Muchísimas gracias! Suena muy bien. Me lo estoy planteando seriamente. Que sigan los éxitos!

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  4. Hola!
    Podrías explicar un poco mejor el uso del frigorífico en tu proceso de elaboración? Como consigues mantener una temperatura alta en el interior? debe estar cerrado herméticamente?
    Un saludo.

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  5. Hola Francisco,

    El frigorífico lo usamos en la fase de fermentación, metiendo dentro el fermentador, para mantener una temperatura constante de fermentación. Lo utilizamos junto con un enchufe con sonda/termostato, de manera que podemos elegir la temperatura a la que opera el frigo. Para subir la temperatura utilizamos un cordón calefactor metido dentro del frigorífico, enchufado al termostato que digo, de manera que va calentando el interior. Ahora en verano, que la temperatura ambiente será superior a la necesaria en el fermentador, dejamos de usar el cordón calefactor y enchufamos el frigo al termostato.

    Actualmente estamos acabando de montar un STC-1000/Inkbird que es un termostato con dos circuitos eléctricos, uno para calor y otro para frío, así, una vez establecida la temperatura que queremos, encendería el circuito de calor o el de frío para alcanzarla y mantenerla.
    Es un pequeño avance respecto al que venimos usando hasta ahora, que solo trabaja con un circuito eléctrico, o enfría o calienta, y hay que estar más encima para controlar que todo vaya bien.

    En cuanto al cierre, con que el frigo cierre con normalidad, tenga las gomas en buen estado, es más que suficiente.

    Si tienes espacio en casa y te montas la “cámara de fermentación”, verás como los resultados son mejores, te sale una cerveza más redonda. Y puedes hacer lagering para limpiar la birra antes de embotellarla, probar a hacer lagers… etc.

    Ya por último, si te interesa hacerte con un frigo para todo esto, te recomiendo mirar anuncios de segunda mano y comprar uno todo lo grande que puedas. Hasta ahora usábamos un frigo normal de 1,45m con congelador en la parte superior, en el que solo nos cabía un fermentador de 30L y uno pequeño de 12L. Hace poco nos hemos hecho con una nevera de 1,8m, solo nevera, sin congelador, donde entran dos fermentadores de 30L y un par de los pequeños. Y nos costó solamente 60€. No tiene por qué salir caro y verás cómo beneficia a la birra que hagas. El termostato lo puedes pillar muy barato en amazon/ebay/aliexpress (entre 10-20€) y con un poco de cableado y bricolaje (hay videos en youtube), acabas de tener algo con lo que fermentar como quieras cuando quieras.

    Saludos

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  6. Muchas gracias por tu gran explicación sobre el asunto!! Creo que me pondré manos a la obra para crear la "cámara de fermentación"!! Jejeje
    Con noticias como la de vuestro premio, y con gente tan amable como tu, es todavía más ilusionante el proceso y creación de tu propia cerveza!
    Muchas gracias.
    Un saludo.

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  7. De todas formas, si no te importa, te dejo mi email y me envías el tuyo, por que aunque aparentemente lo tengo claro, si me surge alguna duda, a ver si me puedes ilustrar un poco.
    frangtsv6@hotmail.com

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