Este estilo, muy popular entre los homebrewers y con numerosas referencias disponibles en las estanterías de las tiendas especializadas, es lo que hace de él un clásico moderno imprescindible en nuestros vasos.
Con su base en las IPAs inglesas, la versión americana supone el triunfo de los lúpulos locales sobre los tradicionales lúpulos europeos. Una plaga de verticilium en los años 70 hizo que los cerveceros americanos empezaran a aceptar una variedad experimental desarrollada por John Segal que se bautizaría como Cascade, abriendo la puerta al uso de lúpulos con intento aroma cítrico que tanto define a la IPA Americana.
El uso de Cascade por Anchor en su Liberty Ale y la omnipresencia de esta variedad en las primeras cervezas de Sierra Nevada establecieron las bases del estilo tal como hoy es conocido, con un potente aroma y un moderando amargor. Aunque ya, su “inauguradora” a queddo un poco floja para el propio estilo, tal y como se le entiende hoy en día.
A medida que nuevos tipos de lúpulos (Chinook, Galena, Centennial, Amarillo…) han ido estando disponibles el campo para experimentación se ha ido ampliando siempre manteniendo ese carácter aromático y con un punto casi frágil en lo que se refiere a su conservación y consumo (paradójico con respecto a las IPAs en su origen).
Pero no sólo los lúpulos son importantes, el equilibrio de estas cervezas exige un sólido soporte de maltas empleando para ello principalmente malta pale o Maris Otter con la posibilidad de usar otras como Vienna o Munich para otorgar mayor maltosidad o carácter, e incluso trigo o avena para conseguir más cuerpo o retención de espuma.
La elección de levaduras nos permite ir desde cepas típicamente británicas como las que usan en Stone a variedades más autóctonas como la WLP001 (White Labs California Ale) o la WY1056 (Wyeast American Ale) que Russian River recomienda para hacer su Blind Pig IPA. En todo caso se recomienda vigilar la temperatura de fermentación para intentar obtener un perfil limpio y sin demasiados ésteres provenientes de la levadura.
El canon (siguiendo BJCP, en este caso) para el estilo establece una densidad inicial entre 1056 y 1070, finalizando fermentación entre 1008 y 1014 lo que le otorga un perfil más bien seco y un ABV de entre 5,5% y 7,5%. El amargor se sitúa entre los 40 y los 70 IBUS.
En la elaboración y el diseño de la receta debemos ser cuidadosos para no “incurrir” en estilos cercanos bajo el que podríamos haberla presentado como pueden ser las turbias Hazy IPAs, las NEIPAs subidas de grados o las potentes Imperial IPAS.
Si buscas un ejemplo clásico de esta variedad prueba, además de Celebration de Sierra Nevada y la Stone IPA que hemos citado antes, Jai Alai de Cigar City Brewing o la más fácilmente encontrable Lagunitas IPA, que son buenas alternativas. Y si buscas algo local, Caleya Goma 2 IPA es un ejemplo muy bien valorado.
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