¿Qué estilos son los más adecuados?
A la hora de añejar hay estilos a los que la guarda les sienta mejor que a otros. Esto no pretende ser una norma infalible, pero por lo general, las que mejor evolucionan son las cervezas de alta graduación (a partir de 8% ABV) y de perfil maltoso (habitualmente oscuras). La mayoría de los estilos de cerveza con fechas de consumo preferente largas pertenecen a esta categoría.
Otros estilos que pueden ser adecuados para añejar son las cervezas sours y aquellas con maltas ahumadas. La acidez de las sours y los fenoles del ahumado son componentes que protegen de las contaminaciones y, por ello, favorecen el envejecimiento del producto.
Si sometemos a guarda cervezas que no tengan estos factores o elaboraciones con poca graduación alcohólica, éstas tenderán a perder gran parte de sus cualidades de cuerpo y sabor, dejando unos productos desequilibrados, corriendo además el riesgo de estropearse o sobrecarbonatarse debido a la inestabilidad biológica prolongada.
Porque el lúpulo, aunque es un conservante, pierde sus cualidades organolépticas más pronto. Así que el aroma que aporta y sus sabores sufren mucho con la oxidación. Y ese uno de los principales enemigos que el paso del tiempo causa a las cervezas que elaboramos, como veremos ahora.
¿Qué pasa cuando envejecemos las cervezas?
Cuando añejamos las cervezas varios factores entran en juego que afectarán al sabor y apariencia final de la bebida: el oxígeno que queda en el envase, la levadura residual y los azúcares y proteínas no convertidos.
En el caso de las cervezas de alta graduación los azúcares complejos presentes en el mosto pueden llegar a absorber el oxígeno presente otorgando sabores a dátil o pasas. El paso del tiempo atenuará la sensación alcohólica de estas cervezas y generar esteres a caramelo o toffee. En general este tipo de maduración generará cervezas con menor percepción de alcohol y con un sabor más complejo y asentado. Es por ello que, sin duda las cervezas maltosas, alcohólicas y con maltas oscuras, son las reinas de las bodegas de guarda. Bien conservadas aguantan más de un lustro no solo no perdiendo cualidades, sino ganándolas.
Las cervezas Sour, por otra parte, requieren de por sí un largo proceso de fermentación para permitir que las bacterias hagan su trabajo. Prolongar la guarda hará que se atenúe la sensación de acidez y aparecerán nuevos niveles de sabor. Si optas por cervezas ahumadas notarás que, a medida que pasa el tiempo, los sabores ahumados se tornan en dulzor y aroma a tabaco. La protección que ofrecen los fenoles del ahumado te permitirá elaborar estilos con una graduación más moderada.
Consejos de elaboración
Al diseñar la receta piensa en los efectos que el paso del tiempo va a tener en tu cerveza: el aroma a lúpulo se reducirá, algunos de los azúcares presentes se transformarán restando cuerpo a la cerveza y, como hemos dicho antes la sensación alcohólica se atenuará. Por tanto tendrás que planificar la receta pensando en las características que quieres conseguir al momento de consumirla y no al embotellarla.
Si optas por las cervezas de alta graduación ten en cuenta cómo alcanzar una alta densidad inicial; en estos casos tu mejor aliada será una sólida base de maltas base (Pale o Pilsen) y si buscas más complejidad de sabor puedes añadir maltas especiales (Crystal, Carafa, Cara-Aroma…) cuidando que no pase del 20% del total. En caso de elaborar estilos belgas es habitual complementar los ingredientes con azúcar (normalmente “candy”).
El envejecimiento tiende a degradar las proteínas, haciendo que las cervezas pierdan cuerpo, si quieres mantener esa sensación prueba a macerar en la parte alta del rango, generando una mayor cantidad de azúcares no fermentables.
Usa además una selección de lúpulos que tengan un alto contenido en beta ácidos, ya que con el tiempo cambian el amargor por un sabor más frutal que otorgará más complejidad a tu cerveza.
Para evitar el estrés a que se pueden someter las levaduras que se enfrentan a densidades altas es muy recomendable que elabores un starter o que emplees suficiente cantidad de levadura.
Y no olvides que, dado que estás haciendo una cerveza pensada para beberse dentro de más tiempo, has de extremar la higiene y la limpieza. Los posibles defectos que esto causase van a tener todo el tiempo del mundo para hacerse visibles. Así que vigila muy bien que no haya nada indeseado comiéndose mientras tu birra.
A la hora de embotellar recuerda que en estas cervezas normalmente el alcohol atenúa la espuma, el trago es más corto y en general aceptan una carbonatación más baja, así que ten cuidado hacer el priming.
Si optas por cervezas ahumadas en el mercado puedes encontrar maltas ahumadas con haya, cerezo roble… la elección de una variedad u otra afectará a la intensidad del sabor, consulta con tu proveedor de materia prima. ¡Pero se prudente con las cantidades!
Consejos para la guarda
Para resistir largos periodos de maduración, se recomienda almacenar la cerveza en un lugar oscuro y fresco. Como sabemos, al lúpulo no le sienta bien la luz, y cuánto más le protejamos menos riesgo tendremos de obtener sabores desagradables en nuestra cerveza.
La temperatura ideal para la guarda si queremos que la cerveza evolucione es entre 10º y 18º, ya que por debajo ralentizaremos mucho los procesos de añejado y por encima puede generar sabores no deseados.
Para estas cervezas es ideal usar botellas de cristal grueso, bien cerradas con tapón corona y almacenadas de pie para minimizar la superficie en contacto con el oxígeno. El tamaño de la botella también es relevante, ya que cuanto mayor sea la botella, más tiempo va a requerir para llegar a su punto óptimo de maduración.
Y, sobre todo, no olvides etiquetarlas bien claramente (y de manera resistente al tiempo), ya que van a estar mucho tiempo guardadas y, sobre todo si tienes varios lotes juntos, luego se hace difícil recordar cuál botella pertenecía a qué partida.
Si vas a hacer una parte del envejecimiento en barrica o con chips, asegúrate de revisar la evolución periódicamente, porque la madera aporta sabor de manera constante y no querrás que sobresalga en exceso. Más información sobre el uso de madera en cervezas caseras, en ese enlace.
Estilos especialmente indicados para envejecer:
A continuación seleccionamos, de la clasificación de estilos del Beer Judge Certification Program (BJCP, una de las más usadas), los que por sus características están mejor preparados para ser guardados y añejados, por los motivos antes expuestos. Echadle un ojo en la guía a sus ingredientes y los comentarios para saber cómo enfocar su elaboración, si queréis.
- 9A Doppelbock
- 9B Eisbock
- 9C Baltic Porter
- 17B Old Ale
- 17C Wee Heavy
- 17D English Barleywine
- 20C Imperial Stout
- 22B American Strong Ale
- 22C American Barleywine
- 23B Flanders Red Ale
- 23C Oud Bruin
- 23D Lambic
- 23E Gueuze
- 24C Biere de Garde
- 25C Belgian Golden Strong Ale
- 26C Belgian Trippel
- 26D Belgian Dark Strong Ale
- 28A Brett Beer
- 28B Mixed-Fermentation Sour Beer
- 29A Grape Ale
- 32 Smoked Beer
- 33 Wood Aged Beer
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