Sergio - Pues allá por 2016, un amigo compartía por Twitter las valoraciones de Untappd, fue en ese momento cuando pensé, bueno, no estaría mal probar birras diferentes. Le pedí recomendación para empezar a probar birras para iniciarme en el mundillo y me recomendó la Punk IPA, La Chouffe y la Triple Karmeliet. Busqué donde las podía comprar en Valencia y descubrí la Boutique de la cerveza (tienda referencia de cervezas en Valencia). A partir de ahí me fui pasando por la Boutique de vez en cuando, buscando cada vez estilos nuevos para mí, asistiendo a catas…hasta que buscando por la red sobre cerveza artesana descubrí el foro de la ACCE y que esas birras que estaba comprando se podían hacer en casa. Lo comenté con unos amigos y nos tiramos de cabeza. Compramos un equipo a gas (si hubiéramos investigado más hubiéramos descubierto que ya había equipos compactos que nos hubieran facilitado la vida en ese momento) y empezamos 8 tíos elaborar a finales de 2016. Las primeras elaboraciones eran todo un circo, pero sorprendentemente, nos salieron cervezas bastante bebibles.
¿Qué supone este concurso y este premio para ti?
Es el que más alegrías me ha dado. Los 3 años que he participado me he llevado algún diploma. El primer año no pude asistir a la entrega de premios porque me pilló de viaje. El año pasado me lo pasé tan bien que este año decidí asistir a la gala y me apunté a las actividades antes de recibir la famosa llamada de Rodrigo. Entiendo que también influye que dentro del mundo homebrewer hay muy buen rollo, entre las galas de EJDL, los congresos de la ACCE y los intercambios cerveceros de los amigos invisibles de la ACCE, al final vas conociendo gente y haciendo amistades y es un buen día para volver a encontrarse. Si además sumas que estos dos años coincide que juega el Rayo en casa y que el estadio está a 5 minutos andando de Cervezas del Valle del Khas, ¡finde completo!
El tercer premio para mi es todo un honor. Tener el trofeo de la botella es como bueno, si no gano nada más, no me importa jeje. Además, lo tienen ilustres cerveceros de los CCV (Cerveceros Caseros Valencianos, nuestro grupo local) como Mario Comín, Pedro Babiano, Raúl Pérez y el más grande de todos los tiempos Juanjo Tur, y ostras, aunque ellos estén a otro nivel, formar parte de este selecto grupo no voy a negar que mola mucho.
Háblanos de la cerveza premiada en sí… ¿Por qué la hiciste así? Esboza un poco sus características para nuestros lectores que no la conocen, por favor. No hace falta darles aquí la receta completa, pero seguro que les interesa qué lleva y por qué.
A esta receta le tengo especial cariño ya que fue con la que gané mi primer premio a nivel nacional, tercer premio en el concurso de Ultreya, en Viana, Navarra, y con la que más premios he ganado en mi vida de homebrewer. En los CCV tenemos la sana costumbre de juntarnos en Navidad y hacer lo que llamamos la cena de la Pala. Nos juntamos en un hotel para comer y beber, básicamente, pero con el aliciente que celebramos un concurso entre nosotros, y el ganador elige el estilo a elaborar para el año siguiente. El ganador en 2018 fue Ricardo Covelo con una Saison (que luego presentó al ELJD y se llevó un 5º premio en Belgas) y eligió para el año siguiente un estilo que hasta entonces ni conocía, Winter Seasonal Beer. Desde entonces, todos lo años elaboro un lote en los primeros meses del año, para tenerla lista para navidades. La base de maltas la he ido cambiando cada año, pero siempre mantengo las especias, que son las que le dan la personalidad a la birra. Este año, la base de maltas es de una quadruppel, Pilsen, Munich I, Aromatic, Caramunich I, Special B, Biscuit, Trigo y un poco de carafa I, lúpulo East Ken Golding, levadura WLP530 de White Labs. Y los adjuntos son, pasas, manzana, melaza, canela, clavo, nuez moscada y jengibre, que los añado en los últimos 15 minutos del hervido. De hecho, lo que suelo hacer es, de la olla de hervido, cuando faltan 15 minutos para acabar, separo unos cuantos litros en otra olla y es en esa en la que añado los adjuntos. Así tengo 2 birras diferentes (quadruppel y Winter) en un solo lote. Cuando tienes niños te las tienes que arreglar para optimizar las elaboraciones.
¿Te basaste en alguna cerveza del mercado para diseñarla?, ¿tenías alguna en mente al elaborarla? ¿Cuántos lotes habías hecho de la misma antes de presentarla?
Nada, ni las había probado antes de elaborarla por primera vez. Leí sobre el estilo cuando Ricardo la propuso para el concurso de la pala de año siguiente, busqué recetas en hombrewer.es y en Brewer's Friend, siempre fijándome en los adjuntos y creo que elegí la que mas me llamó la atención, por la cantidad y diversidad (manzana incluida) que llevaba. Supongo que tuve suerte. Yo admiro a los homebrewer que son capaces de hacer cualquier estilo totalmente desde cero, eligiendo las maltas y los lúpulos con el conocimiento de qué aportan cada uno. Yo reconozco que tiro de la red para confeccionar las recetas.
Desde 2019, todos los años hago un lote, cambiando el estilo base. He probado a añadir estos adjuntos en Baltic Porters, en Barley Wines y en Quadruppels.
Ahora, cuéntanos un poco sobre tu equipo y otras elaboraciones. Los estilos que haces habitualmente, ¿por qué los eliges? ¿Cuántos lotes sueles hacer al año? ¿Qué capacidad tiene tu equipo? ¿Algún elemento del mismo que quieras destacar?
Mi equipo es a gas, tengo un barril descapotado de 50L para calentar agua, otro barril para hacer el macerado y dos ollas, una de 70L y otra de 30L para el hervido, que me dan la posibilidad de hacer lotes desde 10 litros hasta 50. Cuando “me independicé” del grupo de amigos con los que empecé a hacer birras, podría haberme comprado una maquina compacta (me hubiera ahorrado dinero y problemas) pero sigo pensando que es más emocionante hacer cerveza de forma más rudimentaria, abriendo y cerrando grifos. Esto tiene limitaciones, como que no puedo hacer escalados en el macerado, y que hacer decocciones es una odisea… pero bueno, la verdad es que estoy contento con él, y mientras tenga espacio para tener tanto trasto, no me paso a las máquinas compactas. Aparte, para la fermentación y la maduración, tengo dos arcones con regulador de temperatura y dos neveras viejas donde almaceno las birras. Ha habido veces que he podido hacer dos lotes seguidos, separando mosto a final del hervido consiguiendo 4 cervezas diferentes en una mañana. Al tener espacio para meter 4 fermentadores (2 en cada arcón) puedo fermentarlas sin problemas, reconozco que es todo un lujo.
Los estilos casi me los marcan los concursos. Normalmente tengo para el consumo del día a día alguna cerveza lupulada (IPAS), ya que a mi mujer es el tipo de cerveza que más le gusta y bueno, está bien tenerla contenta, tengo que agradecerle de alguna forma que nunca me haya puesto ninguna pega cuando elaboro cerveza (y eso que tenemos niños pequeños). Teniendo eso siempre fijo, luego me guío por los concursos. Así me obligo a hacer estilos diferentes y a tener en las neveras un poco de todo. Al cabo del año es posible que haga unos 13 o 14 lotes.
Y bueno, ¿qué elaboración piensas presentar el año que viene al concurso?
Siempre tengo en mente hacer una American Barleywine, pero es complicado el equilibrio entre la guarda y que el lúpulo siga estando presente… pero igual este año lo intento. También hay una receta de triple belga que me encanta y que quiero repetir y tengo la espina clavada con las Baltic Porters, he realizado dos elaboraciones diferentes y ninguna me ha quedado decentemente.
Di también algo a los demás homebrewers para que sean buena competencia tuya en la próxima edición, algún consejo o recomendación. Muchos llevan poco tiempo haciendo cerveza, y seguro que lo aprecian. ¿Qué les aconsejas?
Yo siempre pongo en valor los grupos locales. Si estás empezando a hacer birra, pregunta en el foro de la ACCE cual es el grupo local, y si tienen actividad, aunque sea un grupo de whatsapp, únete a él. Nuestro grupo en Valencia (y parte de Castellón) tiene a los mejores cerveceros de todo el país (disculpar la vacilada, pero es que es así jaja). Compartir grupo con Juanjo Tur, con José García Sales, Raúl Pérez…y con antiguos cerveceros caseros que ahora son maestros cerveceros de Tyris, Antiga Artesana, Cervezas Alegría… esto creo que es fundamental para ayudarte a hacer mejores cervezas. Cualquier comentario por trivial que sea, para alguien que está empezando le puede ayudar mucho.
A parte de esto, mi recomendación personal sería que, cada uno dentro de sus posibilidades, cuantos más lotes hagas… mejor, solo por estadística alguna birra tiene que salir excepcional jaja. Y por supuesto, que participen en concursos, ya que tener el feedback de un juez te ayuda a encontrar los defectos que puedas tener en las birras y darte ejes de mejora.
Y con esto, las preguntas que hemos planteado desde el concurso. Si queréis hacerle alguna, podéis proponerlas en los comentarios, que se las haremos llegar y publicaremos las respuestas.
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