David - Todo empezó en el Suco de la Calle Paraíso, en Valladolid, cuna de la buena cerveza. Allí ya nos entró el gusanillo de probar diferentes estilos, José explicaba las cervezas y al final todo se encamina en ¿cómo se hará esto? Mi colega Alex empezó a investigar sobre kits de cerveza, BIAB…..
Se compró una damajuana de 5L y un kit de todo grano y así empezamos. Enseguida pasamos a un equipo eléctrico que hicimos nosotros con una olla de 30L y al final hemos acabado con un equipo de 50L y ya llevamos desde el 2014.
¿Qué supone este concurso y este premio para ti?
Una gran sorpresa porque no lo esperábamos con tantas referencias presentadas. Es un reconocimiento a los años de mucha investigación, lecturas, pruebas y fracasos. Es un gran premio en el que se presentan muchas cervezas, y que hayamos ganado en varias categorías es un reconocimiento a tantos años.
Háblanos de la cerveza premiada en sí… ¿Por qué la hiciste así? Esboza un poco sus características para nuestros lectores que no la conocen, por favor. No hace falta darles aquí la receta completa, pero seguro que les interesa qué lleva y por qué.
La idea era hacer una receta de una Imperial Stout sencilla, sin añadidos, “a secas”, con una elección de maltas que no produjeran mucha astringencia y cuidando el agua y fermentación. Era una base para poder luego añadir en una partición café y en otra chips de roble. Con lo que al final tenían que predominar las maltas caramelo muy equilibradas con las negras.
Tiene una base de malta Pale de Simpsons, maltas caramelo, Special B, Rosted Barley y Chocolat.
Maceramos alto, a 72ªC, con todas las maltas especiales a la vez. Luego el hervido fue de 90 minutos para darle un poco más de complejidad con la reacción de Maillard. Tiene dos adicciones de lúpulo a los 60 minutos y los 10.
Usamos levadura Nottingham de Lallemand porque es neutra y limpia, nos encanta para estilos de mucho alcohol ya que los soporta muy bien y no da olores extraños. Es una levadura todoterreno, capaz de fermentar entre 10ºC y a 23ºC.
Al final quedó una cerveza de casi 10 ABV% de alcohol y 77 IBU de amargor. Muy bebible en la que no se nota nada la graduación, con sabor a chocolate y café.
¿Te basaste en alguna cerveza del mercado para diseñarla?, ¿tenías alguna en mente al elaborarla? ¿Cuántos lotes habías hecho de la misma antes de presentarla?
La Imperial Stout de Samuel Smith, un clásico. Una referencia en su estilo y con un juego de maltas muy equilibrado. Siendo un estilo tan fuerte la estarías bebiendo sin parar por el trago tan fácil que tiene. Ya había hecho alguna mas pero justo ésta receta no, las otras las hice con David Sutil y ésta con Alex, quería cambiar completamente la receta, con otro tipo de maltas, meterla más caramelo y quitar la Carafa. Y sobre todo macerar desde el principio con todas las matas especiales.
Ahora, cuéntanos un poco sobre tu equipo y otras elaboraciones. Los estilos que haces habitualmente, ¿por qué los eliges? ¿Cuántos lotes sueles hacer al año? ¿Qué capacidad tiene tu equipo? ¿Algún elemento del mismo que quieras destacar?
Nuestro equipo actualmente es de tres ollas de 50L: HLT (Hot Liquor Tank), MASH y BOIL. Con resistencia eléctrica en el HLT y en el BOIL, con un control de temperatura PID y sondas. Hecho por nosotros mismos.
Hacemos lotes de unos 35L dependiendo del estilo, y para cervezas de alta graduación lo dejamos en 20L.
Solemos repetir estilos que ya nos gustan y recetas consolidadas que ya vamos perfeccionado. Elaboramos un lote al mes y predominan las IPAS, un par de witbier al año, y una de alta graduación que hacemos ahora en invierno para que madure durante todo el año y beberla en Navidad.
Como participamos en el MachBeer de la ACCE y en la asociación de Valladolid (la CCCP ) dejamos libre alguna producción para ajustarnos a esos estilos prefijados. De esa manera salimos de la zona de confort y nos obliga a investigar un poco más.
Y bueno, ¿qué elaboración piensas presentar el año que viene al concurso?
Una English Barley Wine que hicimos en Enero y está dentro de las elaboraciones de la CCCP. Seguramente una Witbier, y alguna cosa más que surja y que estemos contentos con su resultado.
Di también algo a los demás homebrewers para que sean buena competencia tuya en la próxima edición, algún consejo o recomendación. Muchos llevan poco tiempo haciendo cerveza, y seguro que lo aprecian. ¿Qué les aconsejas?
Que verifiquen y apunten todos los procesos que hagan, porque de los errores se aprende y rectifica.
Cuidar bien la combinación de maltas, está muy de moda el lúpulo pero el estudio de las maltas es lo primero.
Empezar con recetas sencillas y ya contrastadas por otros homebrewers en internet o en libros.
Y sobretodo ser muy limpio, se tarda más en recoger y limpiar que en hacer la cerveza.
Y con esto, las preguntas que hemos planteado desde el concurso. Si queréis hacerle alguna, podéis proponerlas en los comentarios, que se las haremos llegar y publicaremos las respuestas.
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