Como es costumbre tras cada edición del Concurso, os traemos las entrevistas a los que galardonamos como mejores cerveceros caseros de España (los que han ganado las cuatro categorías de la decimotercera edición en este caso). Empezando por Juan Valle Ortiz, de Santander, ganador de la Botella de Jade y Mejor Cerveza de la Categoría Libre con Dark Side Sin, una Porter "sin alcohol" (0,9% vol.) de acabado impecable.
Concurso Homebrewer - Empieza contándonos un poco sobre tu origen cervecero. ¿Cómo empezaste a beber cerveza, y cuándo y por qué te decidiste a empezar a elaborarla en casa?
Juan- La verdad es que el gusanillo me entró porque un par de amigos y mi primo me comentaban que ellos hacían cerveza en casa. Me empezó a picar la curiosidad y pensé que tenía que probarlo. Al principio lo ves como algo muy difícil, pero en cuanto empiezas a entender el proceso te das cuenta de que, dedicándole un poco de tiempo a aprender, puedes mejorar bastante rápido y hacer cervezas realmente buenas.
A partir de ahí pasa lo que suele pasar con cualquier afición: te vas metiendo cada vez más. Empiezas a leer, ver vídeos de YouTube, probar técnicas nuevas… y también a comprar juguetes que te van enganchando más y más.
En mi caso también han tenido mucha influencia las cervezas americanas, especialmente las de la costa oeste de Estados Unidos, con la que tengo un vínculo familiar. El mundo de la cerveza artesanal allí es impresionante: cada vez que voy me quedo alucinado con la creatividad, la calidad y la cantidad de cervecerías que hay. Siempre vuelvo muy motivado para intentar empujar un poco en esa dirección aquí en España. Me encantaría ver algo parecido aquí algún día.
¿Qué supone este concurso y este premio para ti?
Juan- La verdad es que hace mucha ilusión. Cuando haces cerveza en casa normalmente lo haces por pasión y porque disfrutas del proceso, pero la mayor parte de las veces quienes prueban la cerveza son amigos, familia u otros homebrewers. Que un jurado externo valore tu cerveza y además le otorgue un premio es algo muy motivador.
En este caso además tiene un valor añadido porque la cerveza premiada es una cerveza sin alcohol, que es un terreno en el que todavía hay mucho por explorar. No es tan sencillo conseguir que una cerveza con muy poco alcohol tenga buen cuerpo, equilibrio y carácter, así que recibir un reconocimiento precisamente con una cerveza de este tipo me anima a seguir experimentando en esa dirección.
Háblanos de la cerveza premiada en sí… ¿Por qué la hiciste así? Esboza un poco sus características para nuestros lectores que no la conocen, por favor. No hace falta darles aquí la receta completa, pero seguro que les interesa qué lleva y por qué.
Juan- La cerveza premiada es Dark Side Sin, una porter sin alcohol, y nació como un reto técnico y como una evolución de una cerveza que habíamos elaborado también el año pasado. Las cervezas sin alcohol están ganando mucho interés, pero siguen siendo complicadas de hacer bien, sobre todo si quieres que tengan la sensación y el carácter de una cerveza “normal”.
En este caso la idea era hacer una porter que realmente recordase al estilo clásico: oscura, con notas torrefactas y de cacao, pero manteniendo una buena bebibilidad pese a tener menos de un 1 % de alcohol.
Para conseguirlo utilizamos una base de malta pale ale, combinada con diferentes maltas oscuras y tostadas para construir ese perfil de café, cacao y torrefacto típico del estilo. También añadimos pequeñas cantidades de maltas especiales como biscuit, trigo y un toque de malta ahumada, que ayudan a aportar algo más de complejidad y sensación en boca, algo que en las cervezas sin alcohol es especialmente importante.
En el lúpulo buscamos equilibrio, con Centennial aportando un amargor suave y limpio. Y al final de la cocción añadimos piel de naranja seca, que aporta una nota cítrica muy ligera que refresca el perfil tostado de la cerveza.
El objetivo era que la primera impresión fuese la de una porter bastante clásica, y que solo después de beberla te dieras cuenta de que en realidad es una cerveza sin alcohol.
¿Te basaste en alguna cerveza del mercado para diseñarla?, ¿tenías alguna en mente al elaborarla? ¿Cuántos lotes habías hecho de la misma antes de presentarla?
Juan- No está basada directamente en una cerveza concreta del mercado. Sí que hemos probado bastantes cervezas sin alcohol comerciales para entender qué cosas funcionan bien y cuáles suelen ser los retos de este tipo de cervezas, pero la receta surgió más bien a partir de experimentar y ajustar el proceso.
Antes de presentarla al concurso ya habíamos hecho varios lotes de cervezas oscuras sin. Una parte interesante del proceso ha sido aprender a trabajar con la levadura LONA. Llevamos ya un tiempo experimentando con ella y poco a poco vamos entendiendo mejor su comportamiento. Tiene una curva de fermentación bastante particular y lo que hemos aprendido es que requiere paciencia: fermenta de forma diferente a una levadura convencional y darle algo más de tiempo ayuda a que la cerveza termine de redondearse y a mejorar el perfil final.
Ahora, cuéntanos un poco sobre tu equipo y otras elaboraciones. Los estilos que haces habitualmente, ¿por qué los eliges? ¿Cuántos lotes sueles hacer al año? ¿Qué capacidad tiene tu equipo? ¿Algún elemento del mismo que quieras destacar?
Juan- Hasta ahora solía elaborar utilizando el garaje de mis padres, pero este lote en concreto tiene algo especial porque es el primero que elaboro en un espacio que he preparado en casa específicamente para hacer cerveza.
El equipo está pensado para ser bastante sencillo y asi permitir mucho control del proceso. Elaboramos lotes de 20 o 50 litros utilizando una olla todo en uno y un termo eléctrico, con una nevera de camping para la maceración, y fermentamos en fermentadores isobáricos tipo FermZilla.
Una de las cosas a las que prestamos más atención es intentar que desde la fermentación en adelante todo el proceso se realice sin contacto con oxígeno.
Intentamos trabajar siempre en circuito cerrado y buscar carbonatación natural, lo que ayuda bastante a preservar aromas y mejorar la estabilidad de la cerveza.
Para el cold crash utilizamos una nevera dedicada exclusivamente para el acondicionamiento. Y en cuanto a la temperatura de fermentación, tenemos bastante suerte, al vivir en el norte gran parte del año podemos trabajar sin necesidad de un control activo de temperatura, porque el ambiente ya se mueve en rangos bastante adecuados para muchas levaduras.
En cuanto a estilos, nos gusta bastante experimentar. Suelo elaborar cervezas con influencia americana, especialmente en lo que respecta al uso de lúpulo, pero también me interesa mucho probar procesos o estilos que planteen algún reto técnico, como ha sido el caso de esta cerveza sin alcohol.
Y bueno, ¿qué elaboración piensas presentar el año que viene al concurso?
Juan- Todavía no lo tengo totalmente decidido, pero sí nos gustaría seguir explorando el mundo de las cervezas sin alcohol, porque creo que es un campo muy interesante y donde todavía queda mucho por experimentar. Nos gustaría intentar algún estilo que plantee un reto mayor en este formato, por ejemplo una pale ale muy ligera o incluso algo tipo IPA, donde mantener el equilibrio y la sensación en boca con tan poco alcohol es especialmente complicado.
Por otro lado, también me atrae la idea de probar algo diferente, quizá alguna cerveza de inspiración belga, que es un terreno que no he explorado mucho todavía.
Y otra opción sería seguir afinando la West Coast IPA que también presenté al concurso. Es un estilo que me gusta mucho y en el que siempre hay margen para ajustar pequeños detalles y mejorar. Al final parte de la diversión del homebrewing es precisamente esa: ir iterando recetas e intentando que cada lote sea un poco mejor que el anterior.
Di también algo a los demás homebrewers para que sean buena competencia tuya en la próxima edición, algún consejo o recomendación. Muchos llevan poco tiempo haciendo cerveza, y seguro que lo aprecian. ¿Qué les aconsejas?
Juan- Lo primero es disfrutar del hobby. Al final hacemos cerveza porque nos gusta, así que conviene no obsesionarse demasiado con que todo salga perfecto y aprovechar el proceso para aprender y pasarlo bien.
Otra cosa que creo que ayuda mucho es dar a probar la cerveza a toda la gente que puedas y recoger feedback. Es muy interesante escuchar tanto a gente con experiencia —por ejemplo jueces en concursos o otros homebrewers— como a amigos o personas que simplemente disfrutan bebiendo cerveza aunque no sean expertos. Cada uno te da una perspectiva diferente.
Luego está en cada uno decidir qué hacer con ese feedback. Al final la cerveza es tuya y el objetivo es hacer algo que te guste a ti y que te acerque al tipo de cerveza que quieres elaborar. Escuchar opiniones ayuda mucho a mejorar, pero también es importante mantener tu propia idea de hacia dónde quieres ir como cervecero.
Y con esto, las preguntas que hemos planteado desde el concurso. Si queréis hacerle alguna, podéis proponerlas en los comentarios, que se las haremos llegar y publicaremos las respuestas.
No hay comentarios:
Publicar un comentario